Parmi tous les chefs Nordiques, Mads Refslund est reconnu comme étant le plus innovant et le plus imaginatif de la profession. Il est l’objet d’extraordinaires critiques des médias, tant au niveau local qu’international. Le 20 Mai 2005, Mads ouvre son propre temple gastronomique, le MR Restaurant, qu’il considère dès lors comme un lieu privilégié de la recherche culinaire et dont ses initiales et ses propres empreintes digitales en sont la signature. Au cours de sa carrière, Mads connait de nombreux succès dans des restaurants scandinaves, tous hautement reconnus par la profession. Il fût notamment le co-fondateur de NOMA, le 3ème meilleur restaurant du monde, ainsi que Chef à The Paul and Kokkeriet.
MR est décoré de sa première étoile au Guide Michelin seulement un an et demi après son ouverture et conserve cette haute distinction en 2008 et 2009. Mads remporte également le prix du meilleur dessert en 2007 ainsi que celui de la meilleure entrée en 2008, récompenses remises par un prestigieux jury Danois.
MR remporte la bataille contre les préparations de fruits de mer trop conventionnelles, en promettant d’emmener son client dans un véritable voyage culinaire mettant en valeur les saveurs authentiques de ces coquillages et autres crustacés, leurs délicates textures ainsi que leurs avantages nutritionnels. Les racines scandinaves de Refslund contribuent à son attachement profond pour les bons produits de la mer, mais sans pour autant guider sa pensée en matière d’innovation culinaire. A l’encontre, il tire son inspiration de produits de la mer venant de régions scrupuleusement sélectionnées, et travaille toujours dans le respect absolu du poisson lui-même. Cette rigueur a pour but de créer des plats plus en adéquation avec les préoccupations actuelles des clients, la simplicité, la santé et l’écologie.
« Rendez-vous dans un restaurant traditionnel de fruit de mer, même le meilleur, et vous vous verrez presque systématiquement servir ce que j’appelle « un poisson noyé » explique le Chef de cuisine et co-propriétaire du MR restaurant, Mads Refslund.
« La mer a naturellement un goût merveilleux et c’est ce que je m’efforce de mettre en avant. » dit-il. « Mais ça n’est pas la seule chose pour laquelle notre approche de la cuisine est différente.
Lorsque les préparations traditionnelles de fruits de mer reposent largement, par exemple, sur le jus de citron comme source d’acidité, j’utilise une bonne connaissance du milieu marin et de ses environs (les forêts et champs), pour ajouter une touche unique à mes plats. Par exemple, les fraises des bois peuvent remplacer le jus de citron de manière rafraîchissante pour mettre en avant le coté acide de poissons gras tels que le saumon ou la truite. J’apprécie aussi particulièrement d’assaisonner le poisson avec un produit naturellement salé, tel que des œufs de poisson ou de l’eau de mer, plutôt qu’avec du sel. »
« Aujourd’hui, la qualité et la fraîcheur des ingrédients est un acquis pour des restaurants haut de gamme comme le notre » dit Mads Refslund. « Sur ce sujet, le Danemark est particulièrement privilégié. La fraîcheur de ses mers exigeant plus de temps à la faune pour se développer, les arômes en sont d’autant plus puissants. De plus, le Danemark étant presque intégralement entouré d’eau, tout ce dont notre cuisine a besoin est à portée de main. Dans le même temps, cette promiscuité nous permet de ne pas avoir à importer nos produits sur de longues distances, et donc de contribuer à la diminution d’émission de CO2. »
« Je trouve cette situation des plus plaisante. La fumée par exemple ; la fumée que nul ne peut conserver ni dans le temps ni dans l’espace ! Cette légèreté et cette fugacité me plaisent. La nature Nordique me procure des instants de lucidité profonde, que je m’efforce de capter et de retranscrire au mieux dans une composition gastronomique. »
« Ma philosophie est telle que tout évolue. J’essaye d’être constamment ouvert à ces évolutions, ce qui me permet de toujours continuer à innover et à explorer de nouveaux horizons. Mon idée est de remonter aux origines même des produits utilisés dans chacun de mes plats puis de me focaliser sur leur grande fraîcheur. Le but ultime est de conserver les véritables saveurs de ces produits, en évitant une préparation trop lourde et une cuisson inadaptée. »
