« J’ai envie d’une cuisine goûteuse, sincère et signée ». C’est ce type de cuisine que l’on retrouve dans ses assiettes au Pur’. En octobre 2005, Jean-François Rouquette arrive au Park Hyatt Paris-Vendôme où Michel Jauslin, Directeur Général, lui laisse carte blanche. Plus qu’une cantine de luxe ou un musée de la restauration, Jean-François a envie d’une table où l’on sente la sincérité des associations, la vérité des produits et le parti pris du chef : « Lorsque je créé, je fais toujours appel à mon imaginaire, mon terroir mental et ma sensibilité.  J’aime partir d’un univers contrarié pour arriver à un résultat touchant et puissant », affirme le chef au caractère bien trempé. La synergie entre les aliments a pour but de donner tonicité et énergie au plat sans jamais tomber dans le beau inutile ou le goûteux déplacé. « J’aime prendre des risques tout en pensant au client » raconte ce chef passionné de rugby et de travail en équipe.  

Ce sens de la fraternité  et de la convivialité se retrouve dans sa cuisine ouverte et à  la « Table du Chef » où les plats sont élaborés en fonction des envies du client. Une démarche qui lui ressemble : audacieuse, forte et personnelle. « La cuisine c’est un peu comme une auberge espagnole, on y trouve ce que l’on y apporte » lance Jean-François Rouquette. Il aime la diversité, les univers signés, personnels et identifiables. Rien ne l’ennuie plus que la reproduction ou les plats passe-partout des cantines de luxe sans âme.  
 

Pour cet aveyronnais d’origine dont l’enfance s’est écoulée dans les cuisines familiales près d’Enghien les Bains, la gastronomie a quelque chose de naturel. Lorsqu’il commence son apprentissage à l’âge de 17 ans, il a des envies d’indépendance et de découverte. Après quelques maisons de province, il entre au Crillon où officie Jean-Pierre Bonin. Malgré la dureté de cette première expérience, il apprend le travail de brigade, les produits nobles, le beau geste, la créativité et le sens de la hiérarchie.  

Il y reste un peu plus de deux ans et poursuit sa formation au Grand Véfour puis au Martinez à Cannes. Christian Willer lui enseigne une cuisine plus contemporaine, plus instantanée à base de cuissons minute, d’émulsions, d’infusions. Virage à 180° pour ce jeune chef qui aime alors les plats touchants, les couleurs simples et l’absence d’exubérance.  

Il réintègre le Crillon alors en pleine transformation sous la houlette de Christian Constant. Une autre époque, une autre manière de penser la cuisine qui le marquera définitivement. L’esprit y est fraternel, convivial et Christian Constant fait confiance à sa brigade de jeunes chefs (Eric Fréchon, Yves Camdeborde).  

Après deux ans aux côtés de Christian Constant, il a envie de prendre son envol et de faire ses preuves dans un « trois étoiles ». Il entre chez Taillevent, aux côtés de Claude Deligne et Philippe Legendre où il passe six ans de sa vie à voyager à travers le monde pour promouvoir l’établissement à l’étranger. Une dernière expérience au Crillon le propulse à la place de chef adjoint lui donnant les atouts pour diriger seul un établissement. 

Il devient alors Chef de la « Cantine des Gourmets » où il exprime enfin une cuisine personnelle, colorée, aux connotations méditerranéennes. C’est dans ce restaurant qu’il apprend à cuisiner léger sans crème ni beurre, leur préférant les réductions ou les émulsions savoureuses.  

Aujourd’hui, à 42 ans, Jean-François Rouquette continue de s’exprimer à travers des créations inédites, poursuivant sa quête d’une cuisine toujours aussi créative, audacieuse et personnelle, forte d’un parti pris esthétique, authentique où s’exprime toute sa sensibilité.