JEUNET Jean-Paul – 39600 Arbois

DU 1 août 2010

Jean-Paul JEUNET (photo:Jean Claude Boudet)

Pur produit jurassien élevé au milieu des moutons Jean-Paul Jeunet a tout d’abord cherché sa voie au plus près de la nature et des animaux, ambitionnant de devenir vétérinaire. Mais sa bonne étoile a mis sur sa route un certain Alain Chapel qui a été pour lui un guide, un formateur, lui inculquant l’amour de la cuisine. Jean-Paul fait alors l’Ecole Hôtelière de Nice où l’un de ses professeurs lui transmet l’aspect humain et le côté passionnel de ce métier.
C’est ensuite le tour de France pour apprendre la pratique, c’est aussi la rencontre avec des maîtres comme Jean et Pierre Troisgros à Roanne, Marcel Trompier à La Marée, Jacques Manières, Gaston Lenôtre, sans oublier le passage à La Réserve à Baulieu ainsi qu’au Ritz à Paris. Ce tour de France a permis à Jean-Paul Jeunet d’affirmer sa propre personnalité, son style et de développer sa créativité.
Aujourd’hui c’est dans son établissement familial d’Arbois qu’il exprime tout son talent.
Avec 2 macarons Michelin il propose une cuisine inventive qui fait honneur aux produits du terroir et aux saveurs d’autrefois, avec une légèreté qui répond aux exigences d’aujourd’hui.
Nous avons apprécié les filets de rouget pochés dans une huile d’olive aromatisée de laurier, thym, sarriette et romarin, déposés sur un pressé de fenouil, artichaut et ail nouveau, glace au fenouil et tempura, tuile fenouil assaisonnée d’une vinaigrette balsamique.
Pour suivre, sur un jus de viande et un lait d’amende, un filet de barbue raidi à l’arête, laitue septus, quenelle de cèpes et purée de cèpes.
Ensuite filet de canard rôti dans un beurre à la sauge avec son jus réduit au vin de paille. Sur la droite la cuisse confite à la badiane sur galette de gaude et escargot, gelée de navet, girolles, aiguillette, plantain en tempura et le cou du canard farci aux abats, foie gras et lard, persil et origan déposés sur un toast de pain aux fruits secs.
Enfin la cerise avec une mousse de cerise, un parfait glacé au kirsch, une espuma au lait noyau de cerise et à l’intérieur de la tuile une brunoise de cerises fraiches et amandes avec une gelée à l’eau de cerise et une meringuette.
A noter une splendide carte des vins qui fait honneurs aux crus régionaux

Jean-Claude Boudet- Arbois 29 juillet 2010 – laradiodugout.fr

Jean-Paul Jeunet – 2** Michelin

Jean Paul Jeunet parle de sa cuisine au micro de Jean Claude Boudet