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Ludovic Puzenat est le chef du Saint Paul à Saint Paul de Vence.
Originaire de Digoin en Saône-et-Loire (la patrie du mythique Alexandre Dumaine), il passe son enfance dans la fermette de ses grands-parents. Il garde de cette agriculture familiale le goût prononcé de ces bons produits que l’on ne trouve plus que difficilement.
Formé à l’école de grandes maisons françaises, il a perfectionné l’acquis de ses fondamentaux auprès de ses maîtres. Son mentor Jean-Pierre Billoux à Dijon, tout d’abord, lui apprend le respect du beau produit et le sens de la juste cuisson. Auprès de Marc Meneau à l’Espérance de Vézelay, il apprend le travail en grande brigade et l’exubérance… Sous les directives de Philippe Gauvreau, il découvre à La Rotonde, la précision du dressage, l’exigence du détail dans l’assiette. Et surtout la cuisine méditerranéenne qu’un certain Jacques Maximin a enseignée au chef, en tant que consultant.
« J’adore, dit Ludovic, travailler le veau, les poissons,notamment le saint-Pierre, les crustacés, le foie gras chaud. Je recherche la simplicité des saveurs, la mise en avant du produit sans chercher à en masquer le goût. Ici, nous représentons la France et sommes à l’écoute des attentes de notre clientèle. « Si un client japonais en long séjour me demande pour le lendemain une soupe à l’oignon ou un canard à l’orange, je n’hésite pas à lui faire plaisir. Le choix de Saint Paul comme destination n’est pas innocent pour nos hôtes et ils nous demandent généralement une cuisine de la mer avec les grands classiques de l’Hexagone. Mes deux plats fétiches à la carte : « La lasagne de homard etpousses de salade poêlées », ainsi que « la paupiette d’aubergines farcie au cabillaud mariné et à l’émiettée d’araignée de mer, quelques grains de caviar d’Aquitaine, vinaigrette aux agrumes. ». Et toc pour finir: « ma cuisine se mâche, elle ne se sniffe paset ne s’injecte pas davantage en pipette. »
Ludovic Puzelat sous le soleil de la Côte d’Azur avec Thierry Bourgeon…
Le Saint Paul: 86 Rue Grande – 06570 Saint-Paul-de-Vence – Tel +33 (0) 4 93 32 65 25 – Fax +33 (0) 4 93 32 52 94 – eMail : reservation@lesaintpaul.com
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