POUCH Jean-Sébastien. Laperouse. Paris

Jean-Sébastien Pouch, 31 ans, ancien bras droit d’Eric Fréchon au Bristol pendant 10 ans,
entreprend une véritable révolution culinaire dans les cuisines de Lapérouse. Reprise aux
airs de défi pour ce jeune chef dynamique et volontaire, désireux de perpétuer la tradition
de ce haut-lieu de la gastronomie parisienne : il s’agit d’écrire une nouvelle page de cette
mythique maison qui a marqué l’histoire parisienne !

Gourmand impénitent, Jean-Sébastien Pouch aime plus que tout cuisiner, depuis toujours.
Aussitôt l’âge de tenir une casserole arrivé, il s’est essayé aux fourneaux, à la maison, et
tous les étés dans le restaurant de ses grands-parents maternels.
Après une formation en école hôtelière, un BEP et un bac professionnel, il arrive, frais
émoulu, dans les cuisines du Bristol, où il passera dix ans à apprendre le métier avec Eric
Fréchon.
Il est récemment arrivé chez Lapérouse, nouvelle étape de son histoire de cuisinier et
tournant radical pour la vieille et belle dame jusqu’alors quelque peu endormie.
Jamais oublieux de l’histoire et du classicisme de la maison, Jean-Sébastien Pouch
fonctionne à l’instinct, dans l’instant. Il élabore une cuisine pétillante, imaginative, aux
assiettes gaies et colorées, pleines d’idées, de saveurs précises et nettes, de combinaisons
malignes et parfaitement contrôlées. Sa longue fréquentation d’Eric Fréchon lui a tout appris
des produits, des solides et indispensables bases classiques, des techniques maîtrisées,
de la justesse des cuissons et des assaisonnements, de la rigueur et de l’exactitude. Elle l’a
aussi conforté dans l’audace, l’envie d’oser, de se lancer, de s’embarquer pour chaque plat
comme pour une nouvelle aventure.
Jouant l’effet de surprise, les produits classiques se marient aux fleurs, aux herbes, aux
épices. Les techniques de Jean-Sébastien « tournent » autour des aliments sans les
dénaturer. Il travaille beaucoup les garnitures et les textures, destinées à mettre en valeur
le produit. Il remplace les sauces par des émulsions, véritables « prises d’air » des saveurs,
qui tiennent leur place dans l’édifice des couleurs et des goûts. Touche finale, il parsème
l’assiette d’une herbe ou de deux ou trois minuscules fleurs aux pimpantes et lumineuses
notes bigarrées.
Saveurs douces-acidulées et teintes fraîches pour la Lisette de Petit Bateau en médaillons,
poivons doux au citron vert, vinaigrette de radis Green Meat au wasabi, fine gelée de
sauvignon, couleurs, textures et goûts contrastés pour l’Oeuf biologique mollet en croûte de
pain brûlé, déclinaison d’asperges vertes du Vaucluse, amandes de mer et morilles cuisinées
au jus. D’autres intitulés semblent se contredire sur la carte, pour jouer en bouche l’accord
idéal, chaque ingrédient envoyant la réplique aux autres dans un jeu parfaitement maîtrisé,
comme dans le Ris de veau rôti au four à la maniguette de Côte d’Ivoire, Ecrevisses pattes
rouges et asperges vertes à peine citronnées, tuile croustillante au parfum de réglisse.
Les desserts jouent la gourmandise délurée : Fraises des bois au naturel, fleurs de
printemps et sorbet tilleul, Cocktail contemporain de billes de melon en gelée de cranberry et
sorbet mûre, version « solide » du cocktail Sex on the Beach…

… Si chaque plat prend appui sur des fondations classiques, c’est à un travail de
construction millimétré que se livre Jean-Sébastien Pouch, qui cherche à mettre en volume
l’architecture des goûts. Couleurs, textures, formes… Tout lui est bon pour « raconter » au
client, dès le premier regard posé sur l’assiette, la façon dont il a articulé les saveurs, les
fondant pour mieux les rendre distinctes. C’est bon, c’est beau, c’est gourmand et sensuel,
c’est alerte et intelligent, extrêmement créatif et joyeux…
L’objectif de Jean-Sébastien ? Rendre une nouvelle étoile à Lapérouse, qui a fait partie de
la première promotion des restaurants triplement étoilés en 1933, consécration du restaurant
38 ans durant. Et pour cela, il ne ménage pas ses efforts… Gageons que cet audacieux
jeune chef, au fort tempérament et à la motivation indestructible alliés à une solide technicité
et un culot bienvenu, pourrait bien être en passe de gagner son pari…

Perrine Dequecker pour laradiodugout.fr

Lapérouse – 51 quai des Grands Augustins – 75006 Paris. Tél : 01 56 79 24 31
Fax : -01 43 26 99 39 e-mail : restaurantlaperouse@wanadoo.fr – www.laperouse.fr