La passion de l’excellence ©JMC
Remettons à César ce qui lui appartient. C’est en rendant une petite visite à mes amis de France Bleu Béarn que l’on m’a donné l’adresse du « meilleur saurisseur de France ». Saurisseur? Ah oui, c’est celui qui fume le poisson. Mais saurisseur à Pau?
Allez donc écouter Jean Marc Casteigt raconter lui même son histoire.
J’indiquerai simplement que ce fils de charcutier traiteur a fait son apprentissage sous la férule d’un père farouche défenseur du bon goût et de la qualité. Après quoi le Jean Marc il s’est fait tout seul: CAP de charcutier en 1980 avec en prime un BEP de comptable. Il est nommé gérant de l’entreprise de son père en 1985.
Et c’est là que la passion du saumon fumé le prend.
En approchant IFREMER il étudie les techniques de fumage.
Il construit, lui même, son premier fumoir en 1987. En 1991 il dépose un brevet reconnu par l’INPI sur le fumage et le parfumage du saumon.
En 2000 il obtient le titre de Maître Artisan Saurisseur, le premier nommé en France!
Je me souviendrai longtemps de l’accueil que m’a reservé Jean Marc dans son bureu au fond d’une ruelle,rue Montpensier à Pau. Je vois encore cet artiste trancher à la main des filets de saumon sortis du fumoir. J’ai surtout, encore, dans la bouche, ce produit d’une exceptionnelle texture et d’un goût sublime.
Ce saumon frais fumé au bois de chêne, Jean Marc en à tranché à la main plus de 5 millions de tranches. Il n’est pas prêt de s’arrêter d’autant plus que le fils, Julien, 20 ans, est venu le rejoindre.
Thierry Bourgeon. laradiodugout.fr
Jean Marc Casteigt
46, rue Montpensier – 64000 Pau.
05 59 27 40 24
jean-marc.casteigt@worldonline.fr
Jean-Marc Casteigt au micro de Thierry Bourgeon
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