SEVEGNES Jean -Le moulin de l’abbaye – Brantôme – 24

Jean, Jérémy, Jean-Baptiste, Virginie et les autres. On dirait le titre d’un film que Sautet aurait tourné en Périgord.
Jean Sevegnes, un chef de cuisine, un chef d’équipe. Sur le terrain du goût cela donne une jolie partie de plaisir du côté du Moulin de l’Abbaye à Brantôme, la Venise du Périgord. Sur les bords de la Dronne, je me suis régalé d’une cuisine terroir revisitée. Le foie gras de canard est cuit dans un bouillon de truffe, mique traditionnelle. Le sandre dans un bouillon anisé avec poutargue. Le pigeon s’accompagne de pommes de terre fondantes dites  « sarladaises ». Les fraises du Périgord se dégustent avec gelée de Monbazillac et crème vanillée.
Les vins proviennent tous de chez Julien Savignac avec un petit faible pour un bienheureux Pécharmant, un château Tiregand 2005, du plus bel effet sur le pigeon maison.
Tout cela, vous dira Jean « c’est grâce à mon équipe ! »
Ce natif de Montauban entre à l’école hôtelière de Souillac dans le Lot. C’est non loin de là qu’il fait ses huit mois de stage, avec son épouse Virginie, chez un certain Alexis Pélissou au Gindreau. « Alexis, c’est un vrai gentil, dit Jean.  C’est l’équilibre parfait entre la rigueur et l’humanité ».
Il se rend ensuite à Londres au Spoon de Ducasse « avec Laurent André qui m’a appris à compter ». Retour à Paris, chez Hélène Darroze « la plus grande chef d’entreprise que j’ai rencontré ».
Direction Monaco où il restera trois ans et demi auprès du chef  Franck Cerutti au Louis XV.
Etape à l’Ambroise, chez  le triple étoilé Bernard Pacaud.
Ce sera ensuite le château des Crayères à Reims avec Didier Elena qui sera ensuite  à La Chèvre d’Or à Eze. Jean se verra confier la direction des cuisines de la Chèvre d’Or après le départ d’ Elena pour New York.
En 2010, il s’envole à son tour  pour New York. « C’est la ville où je voulais aller ». Il y travaillera avec Ducasse. C’est de là qu’il part pour rejoindre Brantôme en février dernier, sachant que son fidèle Jérémy Thébaut serait à ses côtés comme Jean Baptiste  Gautron, le chef du Fil du Temps et Antony Salles, le chef du Fil de l’eau,  deux établissements  rattachés au Moulin de l’Abbaye. Le tout sous la houlette de Thierry Naidu devenu Directeur général de Phoenix Hôtel une des meilleures références dans le domaine du managment de l’hôtellerie de luxe.
Voilà donc notre Jean, chef de cuisine et d’équipe ou plutôt entraineur d’une bande de copains qu’il met sans arrêt en avant. C’est assez rare pour être souligné. Bon vent à tous. Ils le méritent.

Thierry Bourgeon – Mai 2012 –laradiodugout.fr

Hôtel Le Moulin de l’Abbaye
Relais & Châteaux
1 route de Bourdeilles
24310 Brantôme
Tel : +33 (0)5 53 05 80 22
moulin@relaischateaux.com
www.moulinabbaye.com