Sous les ors du ministère de l’Agriculture, l’assemblée somnole à l’énoncé des Prix d’Excellence 2014 du Concours Général Agricole. D’emblée Christophe Callewaert explique que leur aventure n’est en aucun cas familiale mais amicale et cette phrase réveille l’assistance.
Il faut dire que les créateurs de la société Yad Marine à Carnac ne viennent pas du monde ostréicole. Ni même du monde de la mer. Pourtant, aujourd’hui, ils sont récompensés pour la très grande qualité et la régularité de leurs huîtres fines et spéciales de Bretagne Sud. Non, leur aventure professionnelle n’était pas toute tracée et en cela, elle donne de l’énergie.
Les huîtres, connais pas.
Christophe explique qu’il n’avait pas plus de huit ans quand sa tante lui fait goûter des fruits de mer. « J’imaginais des “fruits sous l’eau”, et quelle déception de découvrir qu’ils étaient salés et pas sucrés » ! Et ce sont des amis au même âge qui ont fait découvrir à Saint-Malo, à Corinne, les coquillages. « Les huîtres ont toujours eu depuis un goût d’enfance, de mer et de fraîcheur « .
Changement de cap.
Diplômé de Centrale Lyon, Christophe dirige une usine automobile et Corinne, travaille dans la logistique et la commercialisation quand des copains éleveurs d’huîtres lui demandent de développer une nouvelle technique de production. Il développe donc un système qui favorise le brassage des huîtres et ainsi naît la poche suspendue : elle permet d’élever des huîtres rondes, creuses, nacrées et charnues.
Ils se jettent à l’eau.
Christophe imagine alors produire lui-même une huître haut de gamme. Avec Corinne, un bac maritime en poche en 2007, ils jettent leur dévolu sur des parcs de pleine mer à Carnac. Malgré quelques déboires, les tempêtes d’hiver, la mortalité juvénile, ils produisent leurs premières huîtres haut de gamme. Leurs KYS Marine ont une forme arrondie, creuse, une nacre blanche sans défaut, un goût noisette et sucré. On parle même de longueur en bouche, de mâche croquante, et de pied aux saveurs de coquille Saint-Jacques.
Pourquoi en rester là ?
Rejoints par Cédric K’dual, l’objectif ultime est de produire une huître destinée aux restaurants étoilés, “L’Étoile”. Produite en très petite quantité, vendue à la pièce, et livrée dans un écrin. Comme une perle quoi !
Tous les trois ne se lassent pas de la côte sauvage de la presqu’île de Quiberon et la pointe de Pen-Hir à Camaret-sur-Mer. Deux endroits où ils travaillent, « d’une extraordinaire beauté, pureté et sauvagerie quand les tempêtes arrivent « .
Conseil gourmand pour mieux apprécier leurs fines et leurs spéciales ?
Ils répondent en choeur : les mettre au moins 24 heures au frigo, les ouvrir 6 heures avant la dégustation, les vider ensuite de leur eau au moins quatre ou cinq fois en retournant la chair dans la coquille. La suite, c’est un tout petit peu de poivre, du pain, du beurre et un très bon vin blanc !
Mon conseil à moi pour changer du vin blanc même très bon.
Cher mais délicieux. On en boit beaucoup moins que le vin, tout de même !16 degré d’alcool !
Le Saké Dassai 23 d’Asahi Shuzo, caractérisé par sa lumière, son parfum proche de la pomme verte et sa douceur. Le riz vient de la région de Fujita, réputé pour la grande taille de son grain, la grande qualité de son coeur, et la faible quantité de protéine. Le servir à 8-10 °. 300 ml 48 Euros et 99 Euros les 720 ml. (LMDW. 6 carrefour de l’Odéon. Paris 75006)
Beaucoup plus accessible. Faites l’expérience à l’apéro et dites moi ce que vous en pensez. Un verre de Noilly Prat Original Dry®.! Grâce à une recette à base d’herbes et d’épices, et des arômes de citron, il s’accorde avec le goût iodé des huîtres. 10,40 Euros la bouteille en grande distribution.
Isabelle Monrozier. laradiodugout.fr
Christophe Callewaert et Corinne Raguenel.
Earl Yad Marine
2 rue des Alouettes. 50770 Pirou. Tél. : 02 50 52 01 79
Nota Bene:
Les Prix d’Excellence sont une récompense particulière au sein du Concours Général Agricole. Ils ne valorisent pas un produit, contrairement aux médailles mais récompensent des producteurs, pour la qualité exceptionnelle et constante de leurs produits du terroir et de leurs vins. Leur attribution repose, sur les résultats obtenus lors des trois dernières sessions du Concours.
