Christelle Brua /TB.laradiodugout.fr
A 37 ans, Christelle Brua est le chef pâtissier du Pré Catelan, une table trois étoiles située au cœur du Bois de Boulogne. Elle peut se targuer d’être l’une des seules femmes détentrice de ce titre en France et de bénéficier de la reconnaissance de ses pairs. En 2009, 6000 d’entre eux l’ont désigné « Chef pâtissier de l’année » par un vote à bulletin secret. Collectionneuse de livre de cuisine, elle possède plus de 3000 références dont quelques pièces assez rares comme l’une des premières éditions d’Escoffier, Antonin Carême ou Talleyrand.
Pourtant, cette créatrice-née voulait être styliste au départ. « J’ai décroché un bac L mention bien mais la fac ne m’intéressait pas. J’avais besoin de travailler, de faire quelque chose de mes mains. J’étais bonne en dessin. Mais les études étaient coûteuses… »
Ses parents, restaurateurs sarrebourgeois, lui présentent alors Georges Victor Schmitt, chef du restaurant Le Soldat de l’an II, à Phalsbourg, en Moselle. « J’y ai passé le CAP et le BEP de cuisine en apprentissage. C’est là, avec le chef pâtissier, que j’ai appris les bases du métier ».
Elue en 1999 « Meilleure apprentie » de la Région, à l’âge de 21 ans. , l’adolescente poursuit sa route dans un restaurant deux étoiles, l’Arnsbourg (en Moselle) auprès du chef Jean-Georges Klein
« J’y ai préparé mon brevet professionnel de cuisine, toujours en apprentissage. La première année, j’ai d’abord oeuvré en cuisine, au poste de garde-manger. La deuxième année, un poste de pâtissier s’est libéré, et j’ai rejoint la pâtisserie d’abord à mi-temps puis à plein temps. Puis, j’ai commencé à travailler le chocolat.
Bien qu’étant en cuisine, j’avais remarqué le travail de la mère du chef , Madame Klein, à la pâtisserie, qui venait tôt le matin préparer ses glaces dans de grosses turbines.
Petit à petit, j’ai été prise de curiosité pour ces glaces, pour les gâteaux de noël, les vacherins, et je suis venue de plus en plus tôt le matin pour épauler les pâtissiers.
Je garde un souvenir ému des vieux moules à kougloff, qui sentaient bon la pâte fermentée, des streusels, des tartes au citron… Madame Klein me faisait goûter à tout, me montrait les recettes, une vraie grand-mère pour moi ! C’est elle qui m’a donné le goût de la pâtisserie.
Monsieur Klein envoie son apprentie en stage partout, chez Anne-Sophie Pic ou Alain Ducasse. Il lui met le pied à l’étrier. Petit à petit, elle grimpe les échelons . En 2002, le restaurant décroche sa troisième étoile alors que la jeune femme officiait en tant que chef de partie (responsable) pâtisserie.
C’est l’année suivante , en octobre 2003,que Christelle Brua intègre l’équipe de Frédéric Anton au Pré Catelan. Depuis, elle régale notamment la clientèle, de son incontournable Pomme Soufflée.
Il ne lui manque qu’un titre, celui de Meilleur Ouvrier de France, la réalisation d’un rêve. Ce serait la cerise sur le gâteau de la crème des chefs pâtissiers.
Thierry Bourgeon. laradiodugout.fr
Christelle avec Victoire Garson, meilleur apprenti cuisinier de France/TB.laradiodugout.fr
Rencontre avec Christelle Brua à Mougins où elle est l’invitée d’honneur des Etoiles 2014
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