Dominique FAYE ©DR
Sa société, Faye Gastronomie, créée en 1995, se charge de dénicher la crème de nos terroirs pour fournir les plus belles tables, en France bien sûr mais surtout à l’étranger.
« Quand on aime le produit, on en parle bien.Si on en parle bien, on le vend avec plus de passion. Et qui aime les produits d’exception ? Les chefs. Ma clientèle était toute trouvée ! ». S’il est incollable sur les plus beaux produits du patrimoine gastronomique français, c’est parce que Dominique Faye est tombé dedans tout petit.
Né dans une famille de volaillers qui fournissait déjà les fameux poulets du Gâtinais aux belles tables de France et d’Europe, celui qui se définit lui-même comme un « garçon de la campagne » a tout appris dans son Gâtinais natal : à commencer par savoir évaluer la qualité d’un produit frais et la valeur des produits issus de l’élevage. Jusqu’à 35 ans, travaillant aux côtés de son père, il va apprendre à maîtriser tous les aspects de la production artisanale de volailles. Et à reconnaître les meilleures.
La filière n’ayant plus de secrets pour lui, il se lance dans une carrière commerciale en tant que directeur au sein d’un grand groupe agroalimentaire.
Pas longtemps. Mais suffisamment pour décider de revenir vite à la défense des produits artisanaux d’exception.
C’est un voyage au Japon qui va provoquer le déclic. Lors d’une discussion avec un chef nippon à Tokyo, ce dernier lui confie avoir quelques 70 fournisseurs. Et autant de problèmes. Retards de livraison, marchandises non conformes à celles demandées, produits abîmés pendant le transport ou bloqués en douane… Autant de soucis de gestion chronophages pour des professionnels déjà surchargés de travail. « J’ai compris qu’il y avait là un métier à inventer : sélectionner les meilleurs produits avec rigueur et s’assurer qu’ils arrivent en temps et en heure, et d’une parfaite fraîcheur dans les cuisines des chefs ».
Il y a près de 20 ans, il crée donc Faye Gastronomie International, spécialisée dans l’exportation de produits gastronomiques, à commencer par ceux qu’il connaît le mieux : les volailles, le gibier et la truffe. « J’ai commencé au Japon. D’abord parce que ce pays possède une réelle culture de l’art culinaire français. Ensuite parce leur exigence en matière de fraîcheur, de qualité, d’esthétisme, de saisonnalité va beaucoup plus loin que la nôtre. Pour moi ce fût l’Ecole du Zéro défaut, de la rigueur et de la passion. Ils m’ont appris à travailler, à être intransigeant sur la qualité ».
Cette exigence absolue, qui ne quitte jamais Dominique Faye, il l’a appliquée partout où son entreprise s’est implantée : Tokyo, Hong-Kong, Bangkok, mais aussi toute l’Asie, le Proche et le Moyen-Orient, l’Australie, l’Amérique du Sud, les Etats-Unis, l’Europe, la Russie…
Aujourd’hui, Dominique Faye fournit les chefs et les grands hôtels dans une centaine de pays ! Et exporte les pépites de quelques 500 fournisseurs, triés sur le volet.
En France, parmi ses plus fidèles clients, on compte les plus grands noms de la gastronomie et une pluie d’étoiles : Pierre Gagnaire, Christian Le Squer, Eric Frechon, Pascal Barbot, Philippe Marc, Yannick Alléno, Marc Meneau, Anne-Sophie Pic, Jean-Louis Nomicos, Guy Savoy,Joël Robuchon.
Des produits d’exception ©DR
Avis aux gourmets, Dominique Faye a aussi ouvert en 2002 une boutique parisienne. Installée au 76 avenue Paul Doumer à Paris (XVIème), la boutique, fait office de show-room pour les clients étrangers de passage dans la capitale. Elle sert aussi de relais pour livrer la grande
restauration et dépanne parfois les chefs étoilés parisiens quand un produit d’exception manque à la dernière minute. Et les gourmets bien informés la fréquentent assidûment pour y dénicher le meilleur des champignons en saison, le top du caviar d’élevage français, du foie gras, des volailles, des fromages, des douceurs.
C’est là que les amateurs savent pouvoir trouver, dès que débute la saison de la précieuse truffe blanche d’Alba, quelques grammes de ce joyau du Piémont (voir notre reportage). Sans oublier des grands crus rares.
Sources: Faye Gastronomie/CFC/laradiodugout.fr
