Eric Balan ©Corine Brisbois
Dans ce village médiéval de Saint-Gervais-sur-Mare, sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle, les visiteurs vouent un culte aux assiettes impeccables d’Éric Balan. Le chef formé chez Marc Veyrat et Alain Ducasse, met en écrin les bons produits, les fleurs et les petits producteurs du territoire du Haut Languedoc.
Pour sa première affaire, Éric a choisi un nom de circonstance : l’Ortensia (sans le h), du nom de cette plante en occitan. En ouvrant le 5 novembre 2012 son restaurant dans cette ancienne maison de maître transformée en pépinière pour la culture des hortensias, ce chef normand a trouvé son jardin en Haut Languedoc, au propre comme au figuré.
Adepte de la cuisine des plantes, formé chez Marc Veyrat avant de passer par le jardin de Michel Bras à Laguiole (Aveyron) où il effectue un stage, Éric Balan voue un culte aux saveurs atypiques : celles exhalées par la nature sauvage d’une pimprenelle, d’une Achillée millefeuille ou encore d’une petite salade ancienne de moutarde ou de Mouron des oiseaux d’Annie Bertin, de la « ferme du Blot » en Bretagne (également fournisseur d’Olivier Roellinger).
Le terroir en vedette
Car cet amoureux des bons produits construit ses plats en relation étroite avec les producteurs des hauts cantons, travaillant au rythme des saisons viandes et légumes des fermes environnantes. Son plat vedette, « l’œuf bio de la ferme du Sanglier dite « cuisson parfaite », mousseline de Topinambour, velouté de lentilles et éclats de truffe », est une ode au travail de Sylvie Teyssier, productrice bio du hameau voisin de Maurian. Le safran est cultivé par Jean-Marc Dore à Villeneuve-lès-Maguelone. Le chef se fournit pour la viande, le fromage et le beurre à la ferme voisine du Basset à Castelnau-le-Haut, ou à la ferme des Taillades à Cambon pour le fromage, le caillé et le lait de chèvre. Les légumes quant à eux, sont la production du maraîcher biterrois Lionel Garcia.
La rigueur du pâtissier
« J’aime le sucré salé, les fleurs qui signent beaucoup de mes plats. C’est ma première passion de pâtissier qui s’exprime », confie ce chef méticuleux, entré en religion avec en poche, un CAP de pâtissier chocolatier confiseur glacier, avant d’apprendre « sur le tas » la grande cuisine auprès des chefs étoilés. Cette rigueur (qui s’exprime chez lui dans la technicité, la maîtrise des cuissons), Éric Balan s’en sert aujourd’hui pour mettre en écrin toutes ces saveurs délicates. Une ode à la gourmandise qui fait l’unanimité : avec déjà deux fourchettes au guide Michelin, deux toques dans le guide Gault et Millau 2015, Éric Balan vient de rentrer au collège culinaire de France.
Menus Espinouse (26 €), Gourmet (34 €), Plaisir (45 €), menu Clin d’OEil (69 €), L’Ortensia dispose de six chambres d’hôtes (tarifs : à partir de 61 € la simple, 88 € la double).
L’Ortensia
Domaine de la pièce
2 rue du château
34610 Saint-Gervais-sur-Mare
04.67.97.69.88 ou 06.83.95.82.38
www.testrdg.laradiodugout / Mai 2015
