Edouard Boarland ©DR
Paris compte environ 250 tables cacher mais n’avait aucun restaurant gastronomique à l’image des grandes capitales comme Londres ou New York. Une lacune qu’ont souhaité combler Simone Zanoni, le jeune chef du Trianon Palace auquel il a fait obtenir deux étoiles au Michelin et le propriétaire du restaurant le « Rafael », Mickaël Lehiani…..
Le « Rafael » dans le XVII ème arrondissement a gagné ses lettres de noblesse. Il faut dire que « la cacheroute », l’ensemble des règles alimentaires de la communauté juive n’est pas incompatible avec une cuisine raffinée et délicieuse même si elle souffre d’une image négative. Et que les chefs talentueux s’y retrouvent également. Pari réussi de créer une carte avec ses règles en cherchant à réinventer une cuisine !
Une coupole en verre, de grands abat-jours qui tombent du ciel, du bois au sol, des fauteuils en velours violet : un décor soigné et contenu avec ce jour là pour le déjeuner, une clientèle variée. Une grande tablée de copains venus tester le lieu.. Des hommes d’affaires, des couples avec ou sans…enfant…
Manger cacher induit un certain nombre de contraintes : on ne vient pas ici par exemple manger du porc, des crustacés, des mollusques (seuls les poissons à écaille sont permis) et pas de produits laitiers si l’on a consommé viande et poisson au cours du même repas….En cuisine, cela n’effraie nullement Edouard Boarland, jeune chef anglais chargé de mettre en pratique la partition élaborée par Simone Zanoni.
Le chef du Rafael avec Isabelle Monrozier…
En cuisine, le feu doit être allumé par quelqu’un de confession juive mais on ne se soucie pas de la religion du chef et des commis ni de celle des serveurs qui ne portent pas tous la kippa. La présentation des plats s’avère très soignée comme en témoigne ce tartare de bar de ligne,(peut être remplacé par du thon rouge poêlé), radis et navets comme un carpaccio, assaisonné au yuzu et à la bergamote.
Mention spéciale également pour l’agneau servi en 3 cuissons, moussaka et jus infusé au basilic. Vous pourrez aussi goûter un foie gras pressé au Sauternes ou un veau braisé et sa truffe accompagné de son écrasé aux pommes de terre.
La carte suit les saisons. Menu à midi pour 48 euros ( entrée, plat, dessert).
Rafael : 105 Rue de Prony. 75017 Paris. Réservations : 01 44 40 05 88. Fermé vendredi et samedi. 12 H -14 H. 19 H 30 -22 H 30.
Isabelle Monrozier/ laradiodugout.fr
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