LE SQUER Christian – Le Cinq, Hôtel Four Seasons George V

Un collectionneur d’étoiles. De nouveau triple étoilé en 2016. Joli parcours de Christian Le Squer. A 14 ans, il embarque deux semaines sur le chalutier de son oncle où un cuistot l’initie à la cuisine. C’est parti. Il passera son CAP au lycée professionnel Jean Guéhenno à Vannes.
Le breton est un technicien incontesté des produits de la mer. Le chef exécutif du restaurant Le Cinq au Four Seasons Georges V à Paris depuis octobre 2014, a aiguisé sa maîtrise de la juste cuisson. L’homme de Plouhinec (Morbihan) qui a succédé au talentueux Éric Briffard, après douze ans au Pavillon Ledoyen, aime cuisiner marin. Il faut dire qu’il a de qui tenir: il est passé par les fourneaux du Divellec.Il a bâti son expérience en affûtant ses tours de main au Taillevent, chez Lucas Carton et au Ritz. Le gotha gastronomique parisien l’a réellement découvert à la tête du Café de la Paix restaurant Opéra . C’est là qu’il gagne sa première étoile en 1996 à 34 ans et la deuxième en 1998.
L’année suivante il reprend donc Le Pavillon Ledoyen. En 2000 il confirme ses deux étoiles et en 2002, il est déjà récompensé de la troisième étoile au Guide Michelin qu’il va garder 12 ans d’affilée.

L’an dernier, après quelques mois au Four Seasons Georges V, il a obtenu coup sur coup , sa seconde étoile du Michelin, les « cinq toques » du guide Gault et Millau avec en prime la note d’exception de 19/20.

L’homme, le chef, est passé presque sans transition d’une discrétion excessive à une communication tous azimuts. Sur Facebook, à la télévision, dans les journaux. Il cause, informe, commente son travail et ce qui se passe dans sa cuisine pratiquement en direct. Le voilà, de nouveau,la cinquantaine épanouie, au firmament, dans l’un des plus prestigieux hôtels de la capitale et des plus luxueux du monde. On n’a pas fini d’en entendre parler!

Thierry Bourgeon. laradiodugout.fr

Le Cinq, Hôtel Four Seasons George V, 31, avenue George V, 75008 Paris. Tél.: 01 49 52 71 54.

Un plat d’anthologie. La fameuse Gratinée d’oignons à la parisienne, contemporaine de Christian Le Squer ©Georges V