Maxime en cuisine ©DR
Maxime Lebrun, quarante ans, un sourire à la Brad Pitt, une coupe de cheveux à la Titouan Lamazou nous a ouvert les portes du restaurant Le Grand Bleu à Sarlat la Canéda au cœur du Périgord Noir.
Maxime a conservé son accent du Périgord, sa modestie, sa bonne éducation malgré la notoriété qu’induit l’obtention d’une étoile et la fréquentation de quelques grands chefs un tantinet mégalos…
Son grand’père- charcutier-traiteur- lui ayant transmis son amour pour la cuisine, à la fin du secondaire il préfère entamer un apprentissage plutôt que de se lancer dans des études scientifiques.
Le Régent à Sarlat et La Meynardie à Salignac Eyvigues en alternance avec l’Ecole Hôtelière du Périgord lui permettent d’obtenir son baccalauréat professionnel . L’un de ses anciens formateurs Jean Paul Durignieux, confie : « Maxime fut, à mon avis un apprenti des plus sérieux et pugnace que j’ai pu rencontrer dans ma vie de formateur ; une certaine réserve mêlée d’une joie de vivre non dissimulée ajoutait à sa personnalité déjà bien trempée. …….Aujourd’hui, un « monsieur » respectable et respecté dans le milieu sauvage de la restauration périgorde !
En 1999, il part sous les drapeaux dans les cuisines de l’hôtel Matignon et restera à Paris pour un petit séjour à la Tour d’Argent, et au restaurant Faucher en tant que second de cuisine.
Le Grand Véfour lui offrira un poste de Chef de Partie Poissons pendant près d’un an.
Mais la femme de sa vie, la lumière et les parfums de son Périgord natal, constituent des forces d’attraction telles, qu’il ne résistera pas longtemps au chant des sirènes.
Après un passage au Relais et châteaux Le Puy Robert à Montignac en tant que second, il devient chef de partie poissons sous la houlette de Roland Mazère, aux Eyzies qu’il avait rencontré à Paris chez Faucher et avec lequel il avait sympathisé. A son contact, il comprend que talent et humilité ne sont pas incompatibles, le grand chef étoilé** du Centenaire en étant la preuve vivante. Ce dernier dit de lui : « il est remarquable à tous points de vue . »
Maxime en liberté…©C.R
Depuis 2006, il s’est installé au « Grand Bleu » à Sarlat. Ne cherchez pas le restaurant à travers les ruelles ocre-rose de la cité médiévale, il se trouve à la sortie de la ville en face de la gare. « Troisgros à Roanne est bien en face de la gare » souligne Mazère. La façade sobre et élégante annonce un intérieur à l’identique, dénué d’ostentation mais chaleureux décoré par les œuvres colorées de Fernando Costa.
Ses produits préférés : la truffe, le cèpe et le foie gras….d’oie plus savoureux à son goût ; il reconnaît que les reminiscences des repas de fête de son enfance y sont pour beaucoup ! Il fait cependant une large place à l’association « terre-mer » avec par exemple son roulé de bœuf, foie gras poêlé, langoustine au sésame, consommé umami ,ou son maki de homard au froid gras au yuzu sauce mangue et passion….
La glace aux cèpes et le sorbet à la betterave proposés dans cette région du Périgord Noir pétrie de traditions avec la sempiternelle glace à la noix précédée du confit de canard aux pommes de terre sarladaises ont de quoi étonner et pourtant le résultat est bluffant !
Il ne renie pas le savoir-faire de ses aînés, ni ses racines, mais il reste persuadé qu’une ouverture sur le monde confère à sa cuisine, déjà très inventive, des saveurs nouvelles donc, une autre dimension.
C’est pour cela que la plupart des produits qu’il utilise sont issus de productions locales mais il y ajoute quelques touches asiatiques comme le combava, le yuzu, l’émulsion umami entre autres.
En somme, la cuisine de Maxime Lebrun frise la perfection tant pour les cuissons, les textures et les saveurs.
Pour transmettre ce savoir-faire, il dispense des cours les samedis et dimanches matins à des autochtones ou à des touristes désireux de surprendre leurs invités de retour chez eux.
La cave du restaurant propose des vins issus des plus grandes régions viticoles françaises ainsi que des vins étrangers. Certains d’entre eux peuvent être dégustés au verre ou à la ficelle.
C’est son épouse qui prend les commandes et conseille avec discernement et compétence pour les accords mets-vins. On ne peut pas parler du chef sans évoquer Céline car ils sont indissociables.
Gageons que parmi les innombrables visiteurs de Lascaux 4, certains parcourront avec appétence les 25 kilomètres qui les séparent de Sarlat pour découvrir les plats très élaborés concoctés avec brio par Maxime Lebrun et son équipe, ils le méritent !
Catherine Rebeyrotte/ janvier 2017/ laradiodugout.fr
Le Grand Bleu
43 avenue de la gare
Sarlat-la-Canéda
05 53 31 08 48
www.legrandbleu.eu/
www.facebook.com/legrandbleusarlat
