© J.C.Boudet
Né en Corse Philippe Peretti passe son enfance à Calvi. Sa mère cuisine très bien, ce qui lui donne envie de s’orienter dans cette voie. Après une formation hôtelière sur l’île, il vient à Paris en qualité de commis de cuisine puis devient chef de cuisine avec comme second, Gérald Passédat. Après plusieurs années ensemble ce dernier part chez David Martin puis chez
Marie d’où il appelle Philippe. La collaboration dure 2 ans 1/2 et Gérald Passédat rejoint son père au Petit Nice à Marseille. Philippe Peretti se retrouve alors chef de cuisine chez Marie.
Après cette expérience Philippe part pour 5 ans au Café Pompidou à New-York puis à Hawaï.
LE CAMBODGE PUIS LA THAILANDE
Des amis proches partent s’installer au Cambodge, Philippe les y accompagne. C’est alors la cuisine pour le prince Ranariddh, fils du roi Norodom Sihanouk, les hauts dignitaires du palais et les membres du gouvernement. Mais après 5 années, le coup d’état met un terme à l’aventure cambodgienne. C’est alors le repli en Thaïlande et l’ouverture de « Philippe Restaurant » à Bangkok.
salle « Philippe restaurant » ©JC.Boudet
Asperge blanche, sauce mousseline, neige et croustillant au parmesan ©JC.Boudet
Très vite le bouche à oreilles produit ses effets et ce sont des ambassadeurs, des membres du gouvernement et de la famille royale qui constitueront le noyau de la clientèle. La communauté française et européenne les y rejoint et aujourd’hui le restaurant ne désemplit pas.
« Mon style de cuisine est traditionnel, nous dit Philippe, les sauces sont allégées par rapport à ce que l’on faisait à une certaine époque, mais en restant toujours classique« .
A LA CARTE
La carte est riche. Les produits viennent à 90 % de France. A signaler en particulier :
les huîtres de Bretagne
le foie gras de canard aux figues cuit au torchon
l’asperge blanche sauce mousseline et croustillant au parmesan
Originale, la mousse de saint-jacques, saucisse de Morteau et polenta sauce aux cèpes
Mousse de st-jacques…© JC.Boudet
un must, la sole française de chez Qwehli (500 g) meunière ou sauce normande
les œufs brouillés au caviar Beluga
les langoustines au jus safrané et arlequin de légumes croquants
Langoustine… ©JC.Boudet
le caneton fermier aux deux cuissons sauce aux cerises
la queue de bœuf aux olives
le filet de bœuf et ris de veau sauce Périgueux, mousseline de pommes de terre aux truffes
la poitrine de porcelet des Pyrénées confite, Tatin de navet et pommes purée
Et côté desserts :
Tarte Tatin et crème glacée à la vanille ©J.C.Boudet
les crêpes Suzette
le soufflé Grand Marnier
le sabayon de framboises au champagne
Pour accompagner tout cela, la cave n’est pas en reste. Constituée progressivement depuis une vingtaine d’années elle recèle quelques flacons d’exception.
LES PROJETS
Philippe Peretti a été l’objet de plusieurs sollicitations pour ouvrir un second, voire ensuite un troisième restaurant. Mais l’homme est sage, la tête bien ancrée sur les épaules. Son restaurant a acquis une réputation d’excellence au fil des années, sa clientèle est de haut niveau et fidèle, il ne souhaite pas se disperser. Avec une dizaine de collaborateurs en cuisine et autant en salle le poids de la gestion est suffisant, d’autant que l’établissement est ouvert 7 jours sur 7.
Par contre, si une école hôtelière voyait le jour à Bangkok, Philippe Peretti pourrait être tenté par l’enseignement.
Jean-Claude Boudet/septembre 2017/laradiodugout.fr
Philippe Restaurant
20/15-17 Sukhumvit Road, Soi 39
10110 Bangkok
Tel + 66 22 59 45 77-8
info@philipperestaurant.com
www.philipperestaurant.com
ouvert tous les jours
réservation recommandée
