« Quand vous possédez le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus ! Il faut se montrer tout le temps à la hauteur de ce titre. Je pense d’ailleurs que c’est plus une responsabilité qu’une gloire.» Ces propos sont du chef Jean-Francois Girardin qui a été élu le 15 janvier 2018 à la Présidence de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France.
Meilleur Ouvrier de France 1993, le chef Girardin a passé 32 années derrière les fourneaux du Ritz.
Apprenti dès l’âge de 15 ans à La Vieille Auberge de Pouilly-sur-Loire (restaurant aujourd’hui disparu),il est entré au compagnonnage à 23 ans et a été reçu deux ans plus tard.Il a travaillé au Carlton de Cannes, au Métropole de Monte Carlo ainsi qu’à l’Intercontinental. Il rencontre ensuite Guy Legay en 1980 aux expositions du Grand Palais. Ce dernier l’intègre dans son équipe du Ritz, établissement 2 étoiles au Guide Michelin. Jean-François Girardin avait remporté le prix Prosper Montagné en 1981.
Impliqué dans la transmission du savoir et la formation des jeunes cuisiniers, il préside le concours Un des Meilleurs Apprentis de France en cuisine. Il a également assuré le poste de trésorier de la Société nationale de Meilleurs Ouvriers de France pendant dix années.
Son élection à la tête des MOF suscite beaucoup de témoignages d’affections, un chef qui connait bien les rouages des MOF et fait l’unanimité par son sérieux, son professionnalisme et son engagement à transmettre le savoir.
un chef au franc-parler
A propos des émissions dites « de cuisine », qui ont pris beaucoup de place aujourd’hui, Jean-François Girardin a dit un jour: « Grâce à elles, nous voyons beaucoup de jeunes s’orienter vers le métier de cuisinier. Pourtant, une émission de télévision, c’est très bien, mais ça ne dure que quelques heures. Être cuisinier, cela se fabrique tout au long d’une carrière, d’une vie. La cuisine, comme la salle, et comme la sommellerie, ce sont avant tout de longs apprentissages et de longues années de pratique du métier. Alors, quelqu’un peut être un très bon animateur, mais pas forcément un bon cuisinier. On ne demande d’ailleurs pas à un cuisinier d’être un animateur de show ou de spectacle.»
J’ai retenu cette autre réflexion du chef: « Le travail du cuisinier est un travail dur, avec beaucoup de tension ; il est donc indispensable qu’un fort respect règne en cuisine. Si notre métier est dur, moralement et physiquement, cela ne veut en aucun cas dire qu’un chef doit maltraiter, bousculer au sein de sa brigade. Je pense d’ailleurs que ceux qui font ça, un jour, n’auront plus personne avec eux. »
Thierry Bourgeon/janvier 2018/laradiodugout.fr
