ROUX Guy, le maître du chocolat sans sucre

A la demande d’un client diabétique, Guy Roux, maître artisan chocolatier à Mazamet dans le Tarn propose depuis 2008 des confiseries sans sucre à base de maltitol issu de céréales comme le maïs, le blé, l’orge et obtenu par hydrogénation du maltose 45% moins calorique que le saccharose du chocolat traditionnel.

Une manière gourmande et moderne de concilier et de réconcilier magie du chocolat et plaisir diététique, car le maltitol a une saveur sucrée équivalente à 90% de celle du saccharose.

« A l’époque, je n’avais pas réalisé qu’il avait une telle demande dans notre pays 5e consommateur mondial de chocolat« , avoue notre maître chocolatier artisan, apprenti dès l’âge de 15 ans avant de gravir l’un après l’autre tous les échelons et devenir grand ambassadeur de l’ordre culinaire international.

Il a créé en une décennie toute une gamme de chocolat sans sucre qui élève peu la glycémie et l’insulémie et est plébiscité aussi bien par les sportifs soucieux de leur ligne que par les diabétiques accros au chocolat.

Grâce à ses caractéristiques, le chocolat obtenu paraît en effet assez proche du goût du chocolat classique car le processus de fabrication est quasiment le même. Il subit un couchage identique.

Nous avons dégusté et testé en aveugle plusieurs mini tablettes plus ou moins corsées ( à 90% et 70%) et du chocolat au lait en provenance de Sainte Domingue, pur beurre de cacao grand cru. « Contrairement au sucre ordinaire, le maltitol n’est pas pesant en bouche, commente Guy Roux. Il ne casse pas le goût ni le masque« . Nous confirmons son analyse avec, en plus, la reconnaissance des papilles. Chaque bouchée se révèle une découverte plutôt bluffante et subtile Il n’y a pourtant guère de secret, sinon des bons produits au départ, un savoir faire d’artisan et une recherche constante de l’excellence.

« Nos ballotines comprennent plus de 30 variétés et de goût différents. Ainsi, notre bonbon de chocolat au caramel sans sucre est unique sur le marché. Il a réclamé deux ans de recherche pour trouver les ingrédients naturels qui ne caramélisent pas et dont l’index glycérique reste très bas, » conclut-il comme une évidence.

Et les derniers chiffres de ventes le confortent dans sa démarche hors des sentiers battus de la fève de cacao. Il ne s’agit plus d’un marché de niche car les ventes du chocolat sans sucre sont passées en dix ans de 3/4% en moyenne à aujourd’hui 10 à 30%.