VALLÉE Claire, première cheffe Vegan étoilée au Michelin

« C’est le plus beau jour de ma vie. On va fêter ça dignement avec toute mon équipe quand on pourra réouvrir… » déclare d’emblée Claire Vallée. La cheffe quadragénaire vient de recevoir sa première étoile du Michelin en tant que cheffe Vegan propriétaire du restaurant ONA à Arès dans le bassin d’Arcachon, en Gironde. Avec, en prime, l’étoile verte pour son engagement dans le développement durable.

Une première mondiale pour cette jeune femme qui est devenue cheffe par un concours de circonstance, en Suisse, après le départ du chef titulaire alors qu’elle était dans sa brigade après avoir démarré le métier dans la pâtisserie. « « C’était à prendre ou à laisser : on ne m’a pas laissé le choix » a-t-elle confié sans élément de langage à Elisabeth Lemoine sur France 5 mercredi 27, en prime time,  vers 20h15 dans l’émission « C dans l’air ». Parcours atypique pour une battante  qui sait ce qu’elle veut et a pour devise « A coeur vaillant, rien d’impossible » .

« Au début de ma carrière, j’ai évolué dans des restaurants en tant que cheffe où la viande et le poisson devaient être prédominants dans les plats. J’avais parfois des opportunités de créer des plats végétaux mais pas suffisamment et c’est pour cela que j’ai créé mon propre restaurant ONA (ndlr: Origine Non Animale), pour m’exprimer pleinement dans ce que j’avais à dire ». Après avoir un voyage en Asie, elle  décide de sauter définitivement le Rubicon et de se consacrer essentiellement à la cuisine vegan en allant jusqu’au bout de ses convictions. Elle précise :

« Il y a eu un vrai déclic lorsque je suis partie en Thaïlande pendant un an. Là-bas, il n’y a pas de produits laitiers et il n’y a que des parts réduites de viande et de poisson. On y fait la part belle au végétal, avec du tofu, du seitan, des herbes, des racines. Rien à voir avec les steaks de 400 grammes avec frittes que l’on s’avale en France ! C’est aussi une alimentation qui est basée sur la santé et les saveurs : on va toujours chercher des épices qui font du bien au corps et à l’esprit.

Lorsque je suis rentrée en France, je ne mangeais déjà plus de viande et de poisson. Par conviction mais aussi par goût. J’ai continué pourtant à les travailler pendant deux ans, mais je me suis rendue assez vite compte que lorsque je les cuisinais, ces viandes animales devenaient accessoires, voire dérisoires, et que la garniture et la sauce végétales prenaient le dessus. C’est là que je me suis lancée dans le 100% vegan« .

Mais notre jeune cheffe n’est pas au bout de ses peines… et son chemin est toujours semé d’embuches, pas seulement d’étoiles, Elle devient propriétaire de l’ONA, à Arès, près du bassin d’Arcachon, sans l’aide des banques qui ne croient pas à son projet 100%vegan dans une région où l’on mange surtout beaucoup de poissons et de coquillages. Qu’à cela ne tienne, il en faut plus pour décourager et abattre Claire qui fait alors appel à des bénévoles et au crowdfunding. Et ça marche : « La majorité de ma clientèle est omnivore et vient chez moi par le bouche à oreille, un peu par curiosité. Mais, avec cette première étoile… ça va sans aucun doute se bousculer lorsqu’on pourra enfin rouvrir notre restaurant. »

Une étoile méritée fort prometteuse… pour cette jeune cheffe …après seulement 4 ans en France et 8 ans en Suisse, via un détour d’un an par la Thaïlande. Vous avez dit cuisine évasion ?