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La mer est son divin potager***
Installé près de Cadix, Angel Leon, connu dans toute l’Espagne comme « el Chef del mar » (« le Chef de la mer ») a gagné ses trois étoiles au Guide Michelin en servant une cuisine marine innovante dans son restaurant, Aponiente. Avec son fameux « riz de mer », au coeur de son projet ambitieux, il rêve maintenant de révolutionner notre alimentation.Sans trop faire de vagues, si j’ose dire…
« Lorsque j’ai ouvert Aponiente, il y a treize ans, mon objectif était d’utiliser tous les produits de la mer considérés comme sans valeur. Les premières années ont été très difficiles. Les gens ne comprenaient pas pourquoi je servais des choses dont personne ne voulait, mais j’ai persisté et signé ».
Son goût de la mer est vite récompensé par une première étoile en 2010. Cela l’incite à concrétiser son rêve culinaire de faire de la zostère marine un superaliment. La plante offrait également d’autres avantages d’une portée considérable : “Sur une planète recouverte aux trois-quarts d’eau, elle pourrait changer du tout au tout notre façon de voir les océans, déclare León. Cela pourrait entraîner la naissance d’une nouvelle conception de la mer : la mer-jardin.”
La zostère marine contient 50% plus de protéines que le riz. Et pousse sans eau douce ni engrais. Que demande de plus le peuple gourmand… sauf s’il est resté carnivore et a le mal de mer. Et notre chef triplement étoilé de conclure avec son bon sens écolo : « La nature nous a offert 3500 kilos d’aliments sans rien faire., sans antibiotiques et sans engrais mais juste de l’eau de mer et le mouvement des vagues. Notre expérience (de jardin de la mer du sud de l’Espagne) montre qu’il est possible de cultiver des céréales de la mer ».
Une culture non intensive peu coûteuse et respectueuse de l’environnement. Et une cuisine novatrice dans l’air du temps.
Christian Duteil/ mars 2022/laradiodugout.fr
