C’est la partie onctueuse, épaisse de saveur agréable, plus grasse donc plus légère , qui remonte spontanément à la surface du lait. Elle est de couleur blanche ou jaune selon sa qualité.
Après les peuples nomades asiatiques, les Celtes et les Vikings furent les premiers à l’apprécier.
En Europe, elle apparaît timidement sur la table médiévale, notamment dans la composition des fromages frais, et son empire s’étend progressivement.
Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d’une innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly : la crème chantilly.
Au XVIIIe siècle, son usage se généralise, notamment dans la préparation de sauces sophistiquées, dans celle des farces, dans l’accompagnement des viandes et volailles, dans les omelettes et desserts.
Mais c’est au XIXe siècle qu’elle triomphe sans modestie.
De nos jours on peut l’utiliser telle quelle ou allégée: certains procédés industriels permettent de réduire les corps gras à 10 ou 15% sans altérer excessivement le goût et la consistance de la crême.
Elle peut être épaisse ou fluide (fleurette). Utilisée en cuisine elle provient exclusivement du lait de vache. Supportant la cuisson, douce ou à grand feu, elle permet des réductions rapides. La crême se garde relativement longtemps au réfrigérateur. Contrairement à l’huile ou au beurre elle contient relativement peu de calories (1 gramme d’huile= 9 calories, 1 gramme de beurre = 8 calories, 1 gramme de crême à 15% = 2 calories). Conclusion : la crême allégée est un excellent moyen de combiner la sensation agréable du gras avec un régime calorique.
A toute chose égale rien ne vaudra la « vraie » crème épaisse venue de certaines fermes d’exceptionnelle qualité.
Thierry Bourgeon.
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