COCHON CUL NOIR

 Le cul noir est l’une des six races locales de cochon existant encore en France. Alors que les deux candidats à l’élection présidentielle vantent depuis plusieurs semaines les mérites de la bonne viande (et du bon vin) symbole de la « joie de vivre » et des « jours heureux », cette filière limousine se maintient grâce à des éleveurs passionnés dont trois étaient montés à Paris avec leurs bêtes au dernier salon de l’agriculture.  « Son arrière-train est noir comme sa tête mais il ne faut pas que cette couleur descende en dessous du jarret. Il a de petites oreilles semi-dressées, un dos convexe alors que le porc basque a un dos concave. C’est également un porc à la finesse d’os », explique Nicolas Coudert, éleveur à Séreilhac en Haute-Vienne et président du syndicat du porc cul noir du Limousin.

Chaque année, 23 millions de porcs sont produits en France dont 40 000 de races locales. Dans ce cheptel porcin, le cul noir du Limousin représente seulement environ 2 000 bêtes. Une race qui, de facto, souffre d’un déficit de notoriété.

Noir, c’est noir, denier grognement de ce porc limousin qui voudrait que tout soit bon dans le cochon, gras compris. Le cul noir, cochon de souche ibérique apparu il y a cinq siècles à l’ouest du massif central, était très réputé. En 1900, le Limousin était la première région de production de porc. Une filière qui a périclité après la première guerre mondiale avec l’industrialisation. Pourtant, ce cochon élevé en plein air a de nombreuses qualités gustatives qui en font toute son excellence pour les amateurs.

« C’est un cochon de subsistance qui mangeait les déchets des fermes, les glands, les châtaignes sous les chênaies. Il permettait aux familles de passer l’hiver. Du coup, son gras est insaturé, riche en oméga 3, 6 et 9. C’est du bon gras ! », précise Nicolas Coudert qui connaît par coeur son cul noir

En 1920, le cheptel représentait encore 110 000 porcs. Aujourd’hui, une trentaine d’éleveurs limousins défend cette race animale en dépit du spectre de la peste porcine aux portes du pays et de la flambée des prix des matières premières.

« La menace de la peste porcine oblige les éleveurs à prendre des mesures de bio-sécurité (clôtures, sas de sécurité) avec un coût de plusieurs milliers d’euros. De plus, pour contrer la hausse des matières premières et avoir une meilleure qualité de viande, nous avons exclu maïs et soja » ajoute Mickaël Delanotte, animateur de la coopérative « l’Ecusson noir ».

Une filière locale, jouant à fond la carte de la qualité, qui s’organise tout en favorisant pois, colza, lupin, féveroles locales dans l’alimentation du cul noir. « Aujourd’hui, 80% de notre production est consommée en Limousin, 20% ailleurs en France. Pour continuer à viser le haut de gamme, nous envisageons de créer notre propre structure de découpe et de transformation d’ici cinq ans », conclut Mickaël Delanotte.

Christian Duteil/ avril 2022