On distingue la lotte de mer et la lotte de rivière.A ne pas confondre, la lotte de mer ou baudroie est celle que l’on trouve chez son poissonnier. La lotte de rivière ressemble plus à la lamproie et se pêche par exemple dans les lacs savoyards. La lotte de mer est un poisson commun de l’Atlantique et de la Méditerranée. Elle mesure un mètre de long en moyenne, sa tête est énorme et son corps est brunâtre et sans écaille.
C’est un poisson d’une telle laideur qu’il est aussi désigné sous les noms de crapaud de mer, diable de mer, marache, grenouille. Il y a moins d’une centaine d’années, les lottes prises dans les filets de pêcheurs étaient rejetées à la mer, car leur aspect repoussant les faisait passer pour des monstres qui portaient malheur. D’ailleurs aujourd’hui encore peu de personnes connaissent son apparence, puisque la lotte est toujours commercialisée étêtée, sous le nom de « queue ou joue de lotte ».
Côté cuisine : ce poisson est aussi laid qu’il est délicieux ! Sa chair fine et ferme est aujourd’hui très appréciée des amateurs. Elle peut être sautée à la poêle, grillée, en sauce, rôtie, en papillote, à la vapeur, pochée.
Un conseil : assembler les filets en plaçant entre eux de fines tranches de bacon que vous placez également tout autour. Vous ficelez ce rôti de lotte que vous mettez dix minutes au four avec un peu d’huile d’olive et des herbes de Provence. C’est à s’en relever la nuit !
Thierry Bourgeon.
