Ce palmipède appartient à une très grande famille.
La tribu des canards renferme six genres: la macreuse, le garrot, l’eider, le milouin, le souchet, le tadorne, qui fournissent plus de quaranre variétés.
Le canard a été domestiqué comme volaille, ou espèce de basse-cour. On l’élève pour sa chair. Il faut distinguer les diverses races de canard domestiques de l’espèce Anas platyrhynchos interfécondes avec le canard colvert et le canard de barbarie, espèce domestiquée en Amérique du sud. Ces deux espèces étant courament hybridées pour produire le canard mulard (hybride stérile).
Côté cuisine:
Le canard peut être accomodé de multiples façons. Citons notamment:en cuisine française, le canard à l’orange, le Magret de canard.
En cuisine chinoise, le canard pékinois, le canard laqué.
La canard non engraissé se prépare surtout rôti et se cuit rosé pour éviter à la chair de brunir et de se dessécher.
Engraissé, le canard donne un foie gras de goût plus fort, plus ample que celui de l’oie. Il fournit aussi le magret qui est l’équivalent du blanc chez le poulet.
C’est une viande rouge de grande qualité, que l’on fait généralement griller. Les autres morceaux sont cuits dans leur graisse et font d’excellents confits. Les gésiers sont merveilleux en salade.
