C’est le fruit du caprier. La récolte qui se fait au printemps consiste à cueillir les jeunes boutons de fleurs aussitôt qu’ils ont perdu leur duvet léger.
Aussitôt cueillies les câpres sont plongées dans le vinaigre, comme les cornichons, avec un assaisonnement de sel, de poivre et d’estragon.
Ce condiment est destiné à relever le goût des sauces d’ordinaires fades. Il est apprécié dans le tartare de boeuf auquel il communique un goût aigrelet mêlé d’amertume.
Les câpres sont souvent utilisées pour assaisonner la mayonnaise (sauce tartare), elles peuvent également aromatiser moutardes, vaindes, poissons, volailles, hors d’oeuvre, sandwichs, pizzas, riz, sauces, etc.
La câpre est produite dans les pays situés autour de la Méditerranée. En 2006, les principaux exportateurs de câpres sont le Maroc, l’Espagne et la France.
Thierry Bourgeon.
