Le cèpe est une variété de bolet très prisée pour son goût et sa finesse dont le plus » célèbre » est le cèpe de Bordeaux.
La tête du chapeau est charnue, ronde, convexe de 6 à 20 cm de diamètre. Contrairement à d’autres espèces, au lieu de lamelles, nous trouvons des tubes ou plutôt une infinité de petites ouvertures, ou « pores ». Il se présente sous différentes couleurs du blanc au brun en passant par le bleu rougeâtre et le jaune. Son pied est trapu et ferme ce qui lui vaut le surnom de « gros pied ».
Côté cuisine : il est préférable d’enlever les » tubes ou foins » sur la face intérieure du chapeau qui ont tendance à devenir visqueux.
Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d’un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l’aide d’un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.
Ne jamais faire tremper dans l’eau car telle une éponge, le cèpe absorbe tout liquide.
Conservez les pieds des cèpes, si vous ne les utilisez pas, ainsi que la mousse (si vous la trouvez trop « avancée ») afin de confectionner sauces et potages parfumés.
Ôtez le bout terreux des cèpes. Brossez les pieds et les chapeaux des champignons et essuyez-les avec un linge humide.
Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire « suer ». Lorsque leur eau de cuisson s’est évaporée, faites-les poêler, braiser, sauter. On peut les faire stériliser, les congeler frais, quand ils sont très jeunes.
On peut les faire sécher au soleil comme en Italie ou au four très doux ou encore au déshydrateur (Un matériel courrant en Suisse)
Le cèpe séché est idéal pour les potages, le risotto.
Mon conseil: si vous faîtes cuire vos cèpes, prenez bien votre temps. Laissez mijoter vos champignons à feu doux pendant au moins deux heures. Il faut que vos morceaux de cèpes terminent leur cuisson presque caramélisés. Ils sont certes un peu ratatinés mais leur texture est alors idéale avec en prime ce petit goût de noisette inoubliable qui donnera toute sa saveur par exemple à des pommes de terre sarladaises.
Hélas trop souvent on cuit le cèpe « à la va vite » et on sert un produit d’apparence glaireuse et peu digeste.
Enfin, si comme il m’est arrivé parfois, vous faites une merveilleuse cueillette (150 Kilos en quelques jours à l’automne 2004 en Périgord!) et que vous ne savez plus comment utiliser vos cèpes. Faites les cuire comme indiqué, passez les ensuite au broyeur. Vous obtiendrez une crême que vous stériliserez et qui vous permettra de faire déguster à vos amis des veloutés dont ils se souviendront
