L’origine de la cerise ou merise est très ancienne. On en trouve des traces dès le néolithique. Les Egyptiens en étaient très friands. Les légions de César planteront les premiers cerisiers en Angleterre. Louis XIV en raffolera. Sous l’ancien régime les plus pauvres faisaient de la soupe avec ce fruit qui était le seul dont on leur permettait la cueillette. Puis viendra le « Temps des cerises » une chanson dont l’écho raisonnera sur toute la planète.
Les cerises douces, sucrées et juteuses, se croquent nature. Dans ce groupe rentre la cerise sauvage, petite merise à la base du Kirsch allemand, le Kirschenwasser de la Forêt Noire, et du Cherry-brandy anglais et la guigne. Si la chair moelleuse de cette dernière convient parfaitement aux compotes, soupes et boissons, le croquant du bigarreau (qui doit son nom aux bigarrures qui parent son épiderme) en fait le fruit de bouche par excellence. C’est ce type de cerise qui orne à 90% les étals, de mai à juillet. Le bigarreau comprend d’ailleurs une multitude d’espèces : le gros blanc, le gros rouge, le gros noir ; et, parmi ces derniers, le bigarreau hâtif, qui est en forme de coeur.
Le groupe des cerises acides comprend les griottes (griotte du Portugal, la rouge de Hollande ; la rouge foncée ; la rouge claire du Midi et la guigne) et les amarelles (telle la fameuse cerise de Montmenrency). Leur chair aigrelette et tendre ne se déguste qu’après cuisson, aussi sont-elles surtout destinées à l’industrie de la transformation.
En France on distingue une multitude de variétés de cerises : le godet de montmorrency, la reine Hortense, la belle suprême, la cerise d’Aremberg, etc. Il est évident que les propriétés de la cerise varient selon le genre, le sol, le climat et la qualité aigre ou douce.
Côté cuisine, quelques petits trucs :
– Pour faciliter le dénoyautage des cerises, faites tremper les fruits équeutés une heure dans de l’eau et des glaçons.
– L’ajout d’une écorce de citron dans les compotes en cours de mitonnage en sublime la saveur.
– Afin d’accélérer la décongélation des cerises, versez sur les fruits une cuillerée de kirch ou d’un autre alcool parfumé.
Thierry Bourgeon
Photo © RF/C. Grain
