Les cervelles les plus recherchées pour leur saveur sont les cervelles d’agneau et de veau; elles sont d’un rose pâle.
Dans presque tous les cas on fait dégorger ce produit délicat. Vous le mettez à dégorger une heure ou deux dans de l’eau très froide additionnée de vinaigre blanc ou de jus de citron. Vous retirez la fine membranne qui recouvre la cervelle puis vous faites dégorger encore 20 minutes dans une nouvelle eau. Vous rincez bien et vous égouttez.
La cervelle est souvent sautée ou cuite au court-bouillon. Dans ce cas suivez mon conseil:
Vous faites pocher 5 minutes, (surtout ne faites pas bouillir), dans de l’eau acidulée avec du thym, du laurier, du poivre concassé et du sel. Laissez ensuite la cervelle refroidr dans le bouillon.
Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade; les autres entrent dans la préparation de gratinsrfois de soupe.
Attention la cervelle est très périssable. Il faut absolument la blanchir si elle n’est pas consommée immédiatement. Utilisez une eau salée additionnée de vinaigre ou un court-bouillon vinaigré. Conservez la au réfrigérateur.
Thierry Bourgeon.
