On a classé le chevreuil dans le genre cerf amis il a plus d’annalogie par la qualité de sa chair avec le chamois.
On distingue l’age du chevreuil par le nombre d’andouillets qui sont à ses bois. Jusqu’à l’age d’un an, on l’appelle chevillard, sa chair est bonne dès l’age de huit mois à trois ans. Les femelles ont toujours la chair plus tendre que la mâle, d’ailleurs le chevreuil n’est pas mangeable à l’époque du rut.
Côté cuizsine: le goût délicat de la chair du jeune chevreuil le fait placer parmi le plus fin des gibiers à poils.La chair du chevreuil est rouge sombre, délicate pour les jeunes bêtes, il est inutile dans ce cas de la mariner. Sa cuisson doit être « rosée » à l’intérieur. Les meilleurs morceaux sont les côtelettes, les noisettes que l’on prélève sur le carré, les filets de la selle ou la noix du cuissot que l’on cuisine plutôt sautés.
La selle et le cuissot (gigue) se préparent rôtis. On les utilise en civets accompagnés de purée de marrons, de sauce poivrade, de cerises, de gelée de groseille.
