Ce mollusque bivalve, dont la noix est bien blanche et le corail bien coloré, se pêche au moyen de dragues. Une pêche ouverte en France du 1er octobre au 15 mai. La campagne coquille Saint Jacques de Normandie Label Rouge ne débute, elle, pour garantir un approvisionnement en coquilles bien coraillées, qu’à la mi novembre au plus tôt. C’est un produit de la pêche frais, non stocké.
Première région française pour la production des coquilles Saint Jacques, la Normandie fournit 10 000 tonnes en moyenne annuelle, sur les 15 000 tonnes produites par les pêcheurs français, soit les 2/3.
Le nom de Saint-Jacques que porte la coquille lui vient de ce qu’elle était jadis l’emblême des pélerins allant à Saint-Jacques de Compostelle.
Côté cuisine : tout commence par l’ouverture avec un couteau pointu à lame souple. Valve plate placée sur le dessus, introduire la lame dans l’interstice qui demeure ouvert à l’arrière de la coquille et écarter légèrement les deux valves en tournant la lame comme un tournevis.
Faire glisser la lame du couteau au plus près de la valve plate pour détacher la noix sans la couper en deux ni en perdre.
Enlever délicatement la partie du manteau qui recouvre le corail, puis sectionner à l’arrière du corail et le long de la noix.
Glisser la lame du couteau sous la noix en raclant bien la coquille. La noix est maintenant sortie, le corail est resté solidaire. Enlever le reste du manteau et le petit boyau noir. Rincer.
Inutile de laver les coquilles à grands jets d’eau, elles perdraient de leur saveur. Un simple filet d’eau suffit à les débarasser délicatement des grains de sable.
Mon conseil : les coquilles fraîchement sorties de l’eau sont bien sûr meilleures au goût : plus tôt vous les cuisinez, plus savoureuses elles sont !
Une cuisson légère, de 1 à 2 minutes suffira. Un simple aller-retour dans la poêle, graissée au beurre (le paradis de la Saint-Jacques est normand) ou à l’huile d’olive.
Vous pouvez également les consommer crues, en les coupant en fines lamelles, arrosées d’un simple jus de citron. C’est divin !
Thierry Bourgeon
La leçon de choses de Philippe Lefebvre du 28 octobre 2006
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