CIDRE BASQUE

Côté Sud, la saison du “txotx”, petit bout de bois qui bouche l’orifice du tonneau de cidre ou “kupela”, a commencé le 20 janvier, jour de la Saint-Sébastien et se termine aux alentours de Pâques lorsque le cidre passera du foudre à la bouteille. Dans la cidrerie artisanale Eztigar de Saint-Just Ibarre, Michel Bergougnan et Gabriel Durruty sont les meilleurs ambassadeurs de cette temporada du “sagarnoa” ou “sagardoa” (vin de pomme), de sagar pour pomme et arnoa pour jus fermenté ou cidre.
De Fontarrabie à Saint-Sébastien, d’Irùn à Astigaraga, le village des cidreries, chacun connaît sa cidrerie parmi des dizaines de Sagardotegia dont on peut noter qu’elles se trouvent toujours à l’entrée ou à la sortie d’un village et regretter, en bon nordistes que nous sommes, qu’elles n’ouvrent que le soir à 20 heures, pour fermer à minuit, ce qui ne nous incite guère à prendre notre voiture pour rentrer à la nuit tombée de Renteria ou d’Hernani. Comment fêter alors le renouveau du Sagarnoa sinon en se rendant tout simplement chez les professionnels qui proposent cette boisson ancestrale dont les basques ont fait leur compagnon depuis des siècles, sur terre comme en mer, au travail, à la table quotidienne ou à celle des fêtes. Acidulé et nerveux, c’est un breuvage très différent du cidre doux, sucré et mousseux, de Normandie. Comme il contient trop d’acidité volatile pour être appelé cidre selon la norme en vigueur.
C’est à la sortie de Saint-Just Ibarre, au pied du col d’Osquich que la Coopérative Eztigar, présidée par Michel Bergougnan, conteur doublé d’un pédagogue, produit du “sagarno”, première boisson du monde, puisqu’il serait le descendant de la pitarra, breuvage fermenté à base d’une macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique. C’est grâce aux greffes issues du “Malus Sylvestris”, l’ancêtre des pommiers dont les racines s’accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l’arrière pays basque, qu’une poignée de producteurs a réussi à sauver sept variétés de “pommiers basques” et à planter plus de 25 000 arbres, espérance du renouveau du “sagarno”. Après l’histoire, vient la fabrication : les pommes sont triées, broyées et pressées pour en extraire le jus. Mis en cuve, celui-ci fera son “chapeau brun”. Les impuretés remontées alors à la surface seront séparées du jus devenu clair et qui sera encore plus clarifié grâce à des soutirages réguliers. Le jus fermentera ensuite lentement pour garder tous ses arômes et permettre l’obtention d’un cidre brut non sucré et légèrement perlé, typique et rafraîchissant, le vin de pomme du Pays Basque. Arrive enfin le bonheur de la dégustation. Elle se fait directement au fût. Leçon de prise en main du verre, tout simplement tenu par le cul, justement incliné face au jet pissant-drû afin que le perlé y demeure quelques secondes avant que commence la dégustation, lorsque le liquide s’éclaircit et que le gaz carbonique est toujours actif ! Fin du second acte. Le troisième consiste à vous rendre chez les revendeurs de l’excellente production de la Cidrerie Eztigar pour accompagner les plats traditionnels de ces adresses chaleureuses : omelette à la morue, côte de boeuf et fromage Ossau-Iraty. Un point, c’est tout, et ce sera parfait ainsi.

Emmanuel Pascual de La Gazette Gourmande pour laradiodugout.fr