Céphalopode au corps allongé, le calmar est présent en Atlantique Nord- Est. On le trouve en abondance en hiver, période à laquelle il faut le privilégier. Il meurt juste après sa reproduction, à l’âge de 1 ou 2 ans.
Pour une fraicheur optimale, la chair doit être translucide et ferme. Pour en être certain, touchez ses ventouses : on doit sentir sur le doigt une légère sensation de succion.
L’astuce Pavillon France
Ôtez le cartilage, videz le calamar et rincez la poche d’encre sous l’eau froide ; gardez-en un peu pour faire une sauce. Afin qu’il soit goûteux, il faut le cuire « al dente », c’est-à-dire pas plus de 5 minutes.
