Le Guanciale est l’ingrédient incontournable pour des spaghetti à la Carbonara dans les règles de l’art. Cette spécialité du centre de l’Italie se compose de gras noble issu de la bajoue de porc et d’une petite partie de viande maigre, il est salé et poivré puis sécher pendant 3 semaines.
On rencontre le guanciale un peu partout en Italie. Dans les Abruzzes, on trouve le guanciale amatriciano. Dans leLatium, il y a le guanciale des monts Lépins au cochon noir. En Molise, il s’appelle vrucculare ou vrucculeare. En Toscane, il s’appelle barbina et barbozzo en Ombrie.
Un goût difficile à décrire mais tellement délicieux. Il développe des arômes proches des lardons traditionnels mais il est d’une finesse sans égale, très justement salé, il fond en bouche délicatement.
Son utilisation première : les spaghetti à la carbonara ou les pâtes à l’amatriciana.
