Originaire d’Amérique Centrale, le haricot vert a fait son apparition en France vers 1540. Il a été découvert successivement par Christophe Colomb à Cuba, par Cabeza de Vaca en Floride et par Jacques Cartier à l’embouchure du St-Laurent.
Des travaux archéologiques permettent de dire que le haricot était déjà domestiqué au Pérou et au Mexique il y a 8 à 10 000 ans. La culture du haricot était générale en Amérique avant l’arrivée des Européens, mais il s’agit du haricot consommé sec et non du haricot vert. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIème siècle que les tendres gousses seront consommées en Europe.
Les haricots à écosser possèdent un « parchemin », une paroi devenant coriace en grossissant, ainsi que de longues fibres, les « fils ».
Quand ils sont consommés très jeunes, il s’agit du « haricot filet ».
Le « haricot-mangetout », lui, est dépourvu de fils et de parchemin. Il est souvent plus gros et de couleur verte ou jaune comme le fameux haricot « beurre ».
Sans fils ni parchemin également les haricots « faux-filet » aux gouses, fines, fermes et goûteuses.
Côté cuisine ne couvrez surtout pas la casserole durant la cuisson à l’eau bouillante et dès la fin de la cuisson, plongez vos haricots dans de l’eau glacée avant de les faire revenir quelques minutes à la poêle, ils resteront d’un beau vert tendre !
Thierry Bourgeon
