Si l’on retient la définition pure et simple, l’huile est un corps gras, liquide à la température ordinaire, d’origine animale, mais le plus souvent végétale. C’est un produit qui ne se mélange pas à l’eau mais qui est susceptible de s’émulsionner. En revanche il est soluble dans l’alcool. Dans l’industrie on distingue les huiles siccatives, qui ne rancissent pas mais s’épaississent à l’air, et non siccatives, rancissant plus facilement mais ne s’épaississant pas.
Il existe une très grande variété d’huiles végétales. La première d’entre elles c’est bien sûr l’huile d’olive. Huile par excellence, puisque, selon l’étymologie, le mot huile vient du nom de l’olive. Nous consacrerons bientôt un reportage complet sur la fabrication de cette huile merveilleuse.
Les autres types d’huiles :
-Huile d’amendes douces et amères. Extraite des amandes soumises à la pression dans des sacs de toile, elle est surtout utilisée en confiserie.
-Huile d’arachides. Limpide, non siccative, figeant à -5°, pesant 916 grammes au litre à 15°, extraite des cacahuètes. C’est une huile totalement dépourvue de saveur et d’arôme. Idéale pour la friture, elle est surtout utilisée à table par ceux qui souhaitent une huile sans goût, pour la salade par exemple. (Ce qui, entre nous est bien dommage).
-Huile de noix. Siccative elle ne se solidifie qu’à -27°. C’est une huile vierge, extraite à froid des noix sèches, employée dans l’alimentation. Elle a un goût de fruit très prononcé. Un conseil n’en utiliser que très peu. Une seule cuillerée à café suffit pour un grand saladier par exemple.
-Huile d’oeillette. Elle est extraite des graines de pavot noir ou pourpre. Rassurez vous, si elle vous envoie au 7ème ciel ce ne sera que par pur bonheur gustatif. Elle est très appréciée comme huile de table sous le nom d’huile blanche. Personnellement je vous recommande de l’utiliser avec les crustacés cuits mais froids : crabes, araignée de mer, homard, langouste. Vous m’en direz des nouvelles !
Cette huile siccative, se fige à -18°, et pèse 925 grammes au litre à 15°.
-Huile de pépins de raisin. Très limpide et sans aucune odeur, ni goût. C’est l’huile par excellence pour faire de l’huile de truffe. Elle en prend en effet tout l’arôme. Mon conseil : n’utiliser qu’une petite truffe que vous laissez, pendant trois ou quatre jours dans un demi-litre d’huile. Après quoi vous récupérez la truffe pour un autre usage. Attention elle doit être parfaitement saine. Une truffe « passée » va tourner dans votre huile qui dégagera alors une très désagréable odeur et qui ne sera pas consommable.
-Huile de palme. Solide à la température ordinaire, elle fond à 27°. Elle est surtout utilisée pour l’alimentation en Afrique.
-Huile de sésame. D’une saveur piquante non désagréable, elle est extraite des graines du sésame, une herbe dont la culture n’est possible en Europe que dans des régions méridionales comme la Grèce ou Malte. Elle n’est pas siccative et se fige à -3°.
Quelques huiles sont d’un emploi très localisé : l’huile de noisette ; l’huile de marmotte, a forte saveur de noyau, car elle est obtenue avec les amandes de l’abricotier et du prunier de Briançon ou marmottier. L’usage en est restreint à la région des Alpes.
Enfin nous passerons sur les huiles médicamenteuses comme l’huile de ricin ou l’huile de foie de morue.
Notez que l’huile est un aliment extrêmement riche, 100 grammes fournissent 846 calories, et qu’elle possède toujours une légère action laxative.
Allez une petite trouvaille pour finir avant d’aller découvrir notre reportage sur la fabrication des huiles vierges en cliquant ci-dessous.
Je vous propose l’huile de crustacés. Vous pilez finement au mortier les débris et carapaces des crustacés dont la chair est employée d’autre part. Vous ajoutez, en pilant, de l’huile d’olive en poids égal à celui des carapaces. Vous broyez bien au pilon, afin de bien mélanger la composition. Vous passez cette composition au tamis fin d’abord, puis à l’étamine.
Vous pourrez utiliser cette huile pour conditionner la mayonnaise ou autres sauces froides, pour assaisonner des salades de crustacés ou de poisson ; pour la préparation des hors-d’oeuvre froids.
Thierry Bourgeon
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