Jambon issu de porc ibérique élevé dans la Dehesa (zone de plus de 2 millions d’hectares de forête ancienne en Andalousie, Extrémadure et Castille-Leone) en semi-liberté, se nourissant naturellement de végétaux, dont les glands pendant la Montanera (saison des glands de novembre à février).
Jean Michel Triaud est professeur au lycée hôtelier Santos Dumont à Saint Cloud dans la banlieue ouest de Paris. Mais sa passion c’est le jambon et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit du jambon ibérico l’un des meilleurs du monde. Ecoutez-le, il en est devenu le véritable ambassadeur et a déjà converti de nombreux chefs, le dernier d’entre eux étant Hélène Darroze.
Il existe 3 qualités de jambon Ibérico :
– Le jambon ibérico de Bellota (« gland » en espagnol): indique la place primordiale du gland dans l’alimentation du porc donc la qualité supérieure du jambon. Ce jambon est issu de porcs ayant augmenté leur poids initial d’au moins 50% pendant la montanera par un régime d’herbe et de glands.
– Le jambon ibérico de Recebo : le porc n’ayant pas atteind le poids requis à la fin de la Montanera (c’est à dire avant la fin de la saison des glands), ce dernier s’est engraissé avec une proportion de glands moindre dans son alimentation. On complète son alimentation après la Montanera par des céréales pour qu’il atteigne un poids important.
– Le jambon ibérico de Cebo : les porcs dont sont issus ces jambons ne se nourissent pas du tout de glands. leur élaboration est sans lien avec les méthodes traditionnelles d’élevage dans la Dehesa et selon la Montanera.
Parmi les autres jambons en Espagne :
– Pata Negra : souvent utilisé pour désigner ce jambon mais terme incorrecte. Désigne des porcs à sabots ou/et à pelage noirs mais pas forcément de race ibérique. N’est ni une appellation, ni un label. Ne garantit en rien l’origine ou la qualité.
– Jabugo : (« jambon de »): village d’Andalousie, caractérisé par une production traditionnelle de jambon ibérico et qui, dans le langage courant, est souvent utilisé pour désigner le jambon ibérico. Ce n’est pas un nom de produit.
– Serrano (« de montagne » en espagnol) : produit partout en Espagne (90% de la production) à partir de porcs blancs élevés de façon intensive.
Source: Réal Ibérico.
© RF.T.Bourgeon
Jean Michel Triaud au Gourmet Voice 2006
