Ce poisson de la famille des gadidés a un corps oblong, des écailles arrondies et molles, un dos grisâtre ou olivâtre à reflets cuivrés ou jaune clair, aux flancs blancs, tachés de jaune, au ventre argenté.
Il mesure de 20 à 40 centimètres. Il provient principalement de la Manche et de la Baltique. Sa chair est fine, feuilletée et facile à digerer.
Côté cuisine : attention, quand on le poche au court-bouillon, le merlan a tendance à s’émietter, se détachant en fins feuillets. La solution est simple, vous nettoyez et filetez le poisson; vous remettez les deux filets superposés dans un papier film que vous fermez bien serré ; vous laissez plusieurs heures au réfrigérateur. Ce merlan « reconstitué » est devenu une belle tranche épaisse et ferme qu’on aura qu’à poêler rapidement au beurre ou à l’huile, de chaque côté. Servez le donc avec des légumes de saison à l’étuvée.
