La moutarde est un condiment fait avec de la graine de moutarde broyée, du verjus, ou du vinaigre, et des aromates.
Les graines de moutarde proviennent de deux plantes voisines : la moutarde blanche, dont les graines sont d’un jaune brun, un peu rougeâtre et la moutarde noire, aux graines noires et plus petites, utilisée principalement autrefois pour la préparation des sinapismes.
La moutarde a dit Grimod de la Reynière, est « la pierre à aiguiser » de l’appétit : elle excite la sécrétion du suc gastrique mais il faut éviter l’abus, qui irrite la muqueuse.
La composition et le mode de préparation de la moutarde varient suivant les marques. On fait d’abord macérer pendant quinze jours, dans du vinaigre blanc, un hachis d’herbes aromatiques : persil, cerfeuil, ciboule, céleri, ail, estragon, sont les plus employés.
Les graines sont alors broyées finement ; on ajoute de la farine, du sel, des quatre-épices, de l’huile d’olive, parfois du vin blanc, de l’essence de thym ou de canelle, etc. On délaye le tout dans le vinaigre où les plantes ont macéré. Après quarante huit heures de contact, pour permettre au mélange d’être à point, on le met dans des pots hermétiquement fermés.
Les fabricants de Dijon, dont la production a une grande renommée, remplacent le vinaigre par du verjus, que fournit un cépage spécial, cultivé à cet effet.
On prépare encore de la moutarde à Meaux, Paris, Bordeaux, etc.
Enfin retenez qu’une moutarde desséchée à la surface et qui forme une croûte sur les parois est ancienne et a perdu une grande partie de ses qualités.
Thierry Bourgeon.
