La race porcine Noir de Bigorre représenterait le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, le porc Noir de Bigorre est entièrement noir et a son origine au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur les départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées et du Gers).
Le porc Noir de Bigorre a une robe et des soies noires, des oreilles étroites et portées horizontalement. C’est un animal rustique et vigoureux, d’un calme olympien. Elevé en plein air, il supporte bien la chaleur et se nourrit facilement au pâturage. La truie est douce et bonne nourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 450 g par jour quand le porc moderne gagne 800 g. Sa carcasse comporte 43 % de muscle seulement (contre 56 % pour le porc moderne) mais son gras est de qualité exceptionnelle.
Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la disparition. On comptait dans les années trente 28 000 reproducteurs de race Noir de Bigorre, mais quelques centaines seulement en 1970. Le porc Noir de Bigorre se perdait aussi par métissage. En 1981 le recensement de 34 truies de race pure par quelques techniciens et éleveurs a permis de sauver la race. À la fin des années 1980, elle demeure en sursis précaire car elle n’offre aucune viabilité économique à ceux qui l’ont sauvée. Le nouvel enjeu consiste alors à trouver de nouveaux débouchés commerciaux capables de pérenniser l’aventure. Depuis 1992 une filière se met en place dans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriser une charcuterie sèche de qualité exceptionnelle. En 2004, on compte environ 600 truies réparties dans une cinquantaine d’élevages.
Le jambon Noir de Bigorre est affiné 18 à 24 mois. Il se déguste chambré, tranché en fines lamelles. Il libère ses arômes subtils et puissants en fondant dans la bouche. La viande fraîche de porcs élevés suivant le cahier des charges du Noir de Bigorre doit être dégustée juste cuite (rosée) et présente alors des qualités exceptionnelles. Les charcutiers de la filière proposent aussi diverses charcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ou confites.
(Source : Fondation Slow Food pour la Biodiversité)
