La raie dont on connait la forme particulière et dont la taille dépasse parfois 2 mètres, abonde sur les côtes de France où l’on en connaît près d’une vingtaine d’espèces. Elles sont toutes comestibles. Les espèces les plus courantes sont: la raie bouclée – la plus appréciée de toutes- la raie radiée,- également excellente,- la raie fleurie, la raie ronce, la raie chagrinée, la raie lisse ou blanche, la raie mêlée, la raie de Sète, la raie mirayet de Nice et diverse autres sortes de moindre importance.
Côté cuisine on pense bien sûr à la fameuse raie au beurre noir dont je vous donne la recette.
Faire cuire la raie à court-bouillon. Saler, poivrer. Saupoudrer de câpres et de persil haché.
Verser dessus le beurre mis à brunir dans une casserole. Un filet de vinaigre chaud par-dessus.
Thierry Bourgeon.
