Poissons osseux de la famille des Mullidés présents en France de la mer du Nord à la Méditerranée.
On en distingue deux espèces :
Le rouget de roches ou surmulet (Mullus surmuletus) ;
Le rouget de vase ou rouget de sable (Mullus barbatus).
Ils possèdent deux barbillons tactiles placés sous leur menton et avec lesquels ils fouillent les sédiments pour se nourrir (larves, copépodes, invertébrés…). Tous deux vivent de la surface jusqu’à plus de cent mètres de profondeur. Mais le rouget de vase vit dans des fonds plus profonds que le rouget de roche, généralement au-delà de 20 m de profondeur. Le rouget de vase ne dépasse pas 30 cm, tandis que le rouget de roche (surmulet) peut atteindre 40 cm.
Les romains de la Rome Antique étaient fous des rougets et étaient prêts à payer des sommes énormes pour s’en procurer. Les riches du temps de Tibère alaient jusqu’à payer plusieurs milliers de sesterces, des rougets-barbet.
Comme on les comprend!
Côté cuisine les amateurs de rouget de Méditerranée, le rouget barbet justement, ne le consomment que grillé et accompagné de beurre à la maître d’hôtel ou de l’une ou l’autre des sauces spéciales aux poissons grillés.
Pour bon nombre de ces mêmes amateurs, ce poisson doit être mis à cuire non vidé et même non écaillé. Je me souviens de mon effarement lorsq’enfant je voyais mon grand père Baptistin déguster des rougets. D’origine marseillaise il allait les pêcher lui même avec son pointu, et, une fois cuits à la villa, il les mangeait ainsi, entiers.
Le rouget est d’ailleurs désigné, également, sous le nom de bécasse de mer, ce qui indique que l’on peut manger son intérieur,(et donc ses arrêtes!).
Je n’ai jamais pu m’y faire. Désolé Baptistin, moi, je préfère les rougets …en filets!
Thierry Bourgeon.
