Porteur d’un signe distinctif caractérisé par un marquage en creux sur une face de la tome « Salers Salers », ce fromage de 45 kg est particulièrement
reconnaissable. Issu des monts volcaniques recouverts d’herbes sauvages, il est produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre et à condition expresse que les vaches soient nourries à satiété d’herbe pâturée.
A maturité, le Salers possède une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées. Tranché, il dévoile une pâte ivoire
légèrement maillée. L’herbe fraîche broutée par les vaches confère à chaque fromage un goût singulier corsé, épicé, lactique et assez fruité. Le marquage « Tradition Salers » identifie les fromages conçus uniquement avec du lait de
vache de race Salers. Une vache aux cornes en forme de lyre et à la robe couleur rouge acajou.
Il faut environ 400 litres de lait, 3 journées
et un tour de main particulier pour que naisse le Salers. Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré dans un récipient en bois : la gerle.Commence alors un travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs et une phase de maturation. La tome est ensuite broyée et salée avant de reposer 3 h. Le moulage
dans la tresse tapissée d’une fine toile de lin et le pressage régulier pendant 48 h lui donneront sa forme particulière. L’affinage dure ensuite 3 mois au minimum pendant lesquels les fourmes sont régulièrement retournées et frottées.
la chronique d’Anne Hudson
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