TOMME DE BREBIS BRIGASQUE

La brigasque est une brebis rustique et solide, issue probablement de la même souche que la « frabosana » ; elle est un peu moins robuste, mais le profil convexe caractéristique du museau et les cornes recourbées vers l’arrière, en spirale chez le mâle, sont identiques. Le nom vient de la Brigue, un village français de la vallée de La Roya, connu par le passé pour être le plus important centre d’élevage ovin de la région frontalière entre Ligurie, Piémont et Provence. Dans toute la région, la brebis était une source de revenu essentielle ; puis, le tracé des frontières politiques et administratives de 1947 rendit plus difficile le déplacement du bétail, provoquant la régression des troupeaux. Aujourd’hui, on compte 1800 têtes en Ligurie et 800 dans la vallée de La Roya. La brigasque est élevée sept ou huit mois en alpage et quatre ou cinq mois dans la « bandia », la zone côtière, où le pâturage en plein air est possible même en hiver. Trois fromages sont obtenus avec son lait : la « sora », la « toma » et le « brus ». La « sora » est produite avec du lait de brebis cru provenant de deux traites. Le caillé est rompu à l’aide du classique « spino » de bois, recueilli dans une toile grossière (raireura) avec laquelle on forme une sorte de balluchon sur lequel on pose une grosse pierre. Au bout de douze heures la masse est sortie de la toile et découpée en morceaux réguliers. Après une maturation de deux semaines, les fromages sont lavés, séchés et mis à affiner dans un endroit frais pour au moins deux mois.
La « toma » se différencie de la « sora » par un ajout de lait de chèvre, l’utilisation de faisselles pour le façonnage et une maturation plus courte. La Sentinelle, soutenue par la Région Ligure, veut valoriser les tommes au lait cru produites sur les quelques alpages restant sur la ligne de partage des eaux qui marque la frontière avec la France, et soutenir le rôle déterminant des bergers dans la protection et la sauvegarde du milieu naturel. Elle travaille, en outre, en collaboration avec quelques techniciens, à la réalisation d’une unité de caséification en alpage qui permette ainsi aux producteurs de travailler le lait immédiatement après la traite sans avoir à le transporter réfrigéré dans la vallée.
(Traduction : Terra Madre / Slow Food Editore, p.653.)
Aire de production : Vallées « imperiesi » et « alpeggi », à la frontière avec la France. Ligurie.
Sentinelle soutenue par : La Région Ligurie.