Le mot « verjus » ne semble apparaître que vers le XIIe ou XIIIe siècle. Etymologiquement, il s’agit d’un jus vert, qu’au XVIIIe siècle l’Encyclopédie qualifie encore de « vinaigre naturel ».
Dès le mois d’Août on ramasse les premiers verjus. Il s’agit tout d’abord de simples grapillons, en pleine phase de croissance. Ensuite, après le passage des vendangeurs on ramasse toutes les grappes plus ou moins « avortées ».C’est donc le jus extrait par pressage des raisins immatures récoltés à l’automne et non pas le jus de raisin vert.
Dès les années cinquante le verjus est détrôné dans notre cuisine par le citron dont la culture se généralise en Afrique du Nord.
Le verjus entre dans la composition de certains condiments, comme la moutarde, auxquels il donne une saveur que l’on n’obtiendrait pas avec le vinaigre. Les moutardes fines de Dijon sont au verjus
Aujourd’hui on a retrouvé et imaginé de nouveaux plats à base de verjus. L’un des plus célèbre étant bien sûr, en Périgord, le fameux poulet au verjus.
Je vous recommande le livre de Bernard Lafon: Le verjus du Périgord ou « Le grand cuisinier ». La cuisine au verjus du Moyen Age à nos jours, aux Editions Alimenthus.
Je vous conseille également d’aller visiter le site Alimenthus très complet sur le verjus.
http://www.alimenthus.com/
Thierry Bourgeon.> voir le site
