Ingrédients
La coque :
1kg TPT (poudre d’amande et sucre glace)
190g Blanc d’œufs
Meringue italienne
190g Blanc d’œufs
500g Sucre semoule
125g Eau
La garniture
300g Purée de pêche jaune
100g Pineau des Charentes blanc
200g Couverture lait
10g Cannelle bâton
5g Poivre long
Préparation
Mélanger les blancs crus au TPT pour obtenir une pâte lisse
Cuire le sucre et l’eau à 121°C puis verser sur les blancs montés pour réaliser la meringue
italienne, débarrasser à 60°C, incorporer la meringue au mélange précédant
Mélanger l’appareil afin d’avoir une masse lisse et brillante
Pocher, cuire à 140°C pendant environ 20 minutes
La garniture
Bouillir la purée de pêche, infuser la cannelle et le poivre long pendant 30 minutes
Chinoiser, faire redonner une ébullition, verser sur la couverture
Mélanger pour obtenir un mélange lisse puis ajouter le Pineau des Charentes blanc
Laisser maturé la ganache 24H à 6°C, puis garnir et coller les macarons
Dessert réalisé par Hugues Pouget, Chef pâtissier d’Hugo & Victor
