Pour 4 personnes / Préparation : 40 min – Cuisson : 15 min
Ingrédients
800 g d’ailes de raie
3 pamplemousses
4 c. à s. de (fleurs de) câpres au vinaigre
150 g de pousses de salade variée
1 bouquet d’herbes aromatiques (ciboule, cerfeuil, estragon)
1 yaourt au soja
2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
1,5 l de court-bouillon
4 c. à s. d’huile de noisettes
Fleur de sel, poivre vert du moulin
Presser le jus d’un pamplemousse puis peler à vif les quartiers des 2 autres pamplemousse avant de détailler chaque quartier en 3. Mélanger le jus pressé avec la moutarde et le yaourt.
Assaisonner cette sauce.
Une fois lavée, déposer la raie dans une grande marmite et la recouvrir à hauteur de court-bouillon. Porter rapidement à frémissement pendant 1 minute puis laisser pocher hors du feu, à couvert pendant 5 minutes. Égoutter la raie, la peler et effilocher la chair. La mélanger aux morceaux de pamplemousse et aux câpres grossièrement hachés. Ajouter quelques herbes
ciselées, du sel et du poivre.
Dresser à l’assiette, répartir les pousses de salade et d’herbes, napper de sauce et déguster.
Servir avec un verre de Sylvaner d’Alsace.
(Auteur, styliste et photographe : Gwen Rassemusse / CIVA-Vins d’Alsace)
