Ingrédients pour 6 personnes
• 250 g de Comté
• 450 g de boeuf à carpaccio
• 2 betteraves cuites
• 2 grosses carottes
• 2 courgettes
• 2 branches de céleri
• huile d’olive
• huile de noisette
• ciboulette ciselée
• sel, fleur de sel, poivre
Congeler le boeuf puis tailler 24 tranches très fines (ou demander à votre boucher des tranches déjà coupées en carpaccio).
Couper le Comté, les courgettes, le céleri et les carottes en fine julienne, mais ne pas les mélanger.
Assaisonner les courgettes, le céleri et les carottes avec un filet d’huile d’olive, un filet d’huile de noisette, sel, poivre et ajouter la ciboulette ciselée.
Tailler 30 petits cercles de Comté, de betterave et de courgettes à l’emporte-pièce.
Rouler 6 tranches de boeuf avec la julienne de Comté, puis faire de même avec les juliennes de courgettes, de carottes et de céleri.
Dresser 4 nems sur chaque assiette, déposer de la fleur de sel sur chaque nem et décorer avec les cercles de Comté, de betterave et de courgette.
Le conseil du sommelier :
• Accord avec un vin du Jura : ces nems de boeuf se marient volontiers avec un Côtes-du-Jura rouge cépage Trousseau.
• Accord avec un vin d’une autre région : un Pauillac (Bordeaux Rouge).
Une recette de Bruno Pucheu, Restaurant Le Rectiligne – Résidence du Lac – Divonne-les-Bains (face au port) – Tél. 04 50 20 06 13 –
