Recette réalisée, dans le cadre des Etoiles de Mougins, par Laurence Salomon, chef du restaurant Nature & Saveur à Annecy.
Ingrédients: (Pour 10 à 15 bouchées )
Agar de chèvre et concombre à l’estragon. 500 ml de lait de soja nature. 4g d’agar-agar.
3 chèvres frais de 200 g chacun.Tomates séchées (ici tomates cerises).
1 concombre . 1 gousse d’ail. 1 bouquet d’estragon. Sel fin non rafiné.
Coulis de poivrons: 1 poivron rouge. 2 C à S d’huile d’olive. 1 C à S de vinaigre balsamique blanc (qu’elle conseille de la marque lima)
sel fin non raffiné
Crackers aux graines de carvi: 50 gr fr farine de riz complet. 80 gr de farine de seigle moulue à la meule de pierre (T80, le meilleur rapport bien pour la santé/digeste pour l’homme). 1 c à c de graines de carvi.3 C à S d’huile d’olive.1/2 c à c de sel fin non raffiné.
Eau.50 g de graines de courge.
Laurence Salomon/DR
Préparation:
Râper le concombre puis le laisser dégorger avec quelques pincée de sel à travers une passoire.Faire tiédir le lait de soja puis ajouter l’agar agar, porter à frémissement pendant 2 mn.
Pendant ce temps, écraser les chèvres frais à la fourchette. Hacher l’ail. couper finement les tomates séchées.
Verser le lait de soja sur le chèvre et mélanger en ajoutant l’ail et les tomates séchées. Rectifier le sel.
Répartir dans des petits moules (genre tartelettes) et déposer dessus le mélange concombre estragon.
Réserver au frais au moins 30 mn.
Couper le poivrons en fines lamelles et les faire suer dans l’huile d’olive avec quelques pincées de sel, déglacer au vinaigre balsamique blanc (et/ou au vin rosé), laisser tiédir et mixer en ajoutant ce qu’il faut d’eau.
Mélanger les ingrédients secs des crackers entre eux. Sabler avec l’huile d’olive et former la boule de pate en ajoutant ce qu’il faut d’eau. Abaisser la pâte finement et découper de longs triangles allongés. Poser sur des silpats et cuire 15 mn à 170 °C.
Torréfier les graines de courge 10 mn à la poêle à sec et sur feu vif en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles éclatent.
Montage:
Verser 1 c à c de coulis de poivron dans chaque coupelle.Déposer un agar de chèvre, 1 pétale de tomate séchée et 2 graines de courge.
Accompagner de crackers.
