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Recette proposée , dans le cadre des Etoiles de Mougins, par Sophie Bise – l’Auberge du Père Bise – Talloires.
Ingrédients:
16 pièces de langoustines. 80g de lait de coco. 1 bouquet de citronnelle. 2 bouquets de mélisse. 2 citrons verts. 1 roquette.50g de pousses d’épinard. 30g de shiso. 1 bouquet de cerfeuil. 50g de persil plat . 100g d’huile d’olive.
1+1 feuille de gélatine. 100g de vin blanc. 1 oignon. 50g de céleri branche. 4 pointes d’asperges vertes. 6 radis. 3 mini courgettes. 2 mini carottes. 1 gousse d’ail.1 piment oiseau. Poivre mignonette.
Sophie Bise au travail/ TB/ laradiodugout.fr
Préparation:
Lait de coco: chauffer le lait de coco, ajouter la citronnelle, zeste et jus d’un citron vert, le bouquet de mélisse, sel, poivre, filmer et laisser mariner 1 heure. Ajouter 1 feuille de gélatine, passer au chinois, verser dans 4 cercles et laisser prendre au froid.
Nage et émulsion citron: verser 100g de vin blanc dans une casserole, ajouter 100g d’eau, l’oignon, la gousse d’ail, la branche de céleri, le piment oiseau, sel poivre et mignonette. Laisser cuire 20 min et passer au chinois. Réserver.
Mélange légumes et saladines: tailler à cru à l’aide d’une mandoline les asperges, les mini carottes, les radis, les mini courgettes. Ajouter le cerfeuil, le persil plat, le shiso, la roquette, les pousses d’épinards, et les feuilles de mélisses. Réserver au frais.
Cuisson langoustine: assaisonner les langoustines et cuire à la poêle avec une cuillère à café d’huile d’olive. Déglacer la poêle avec la nage, ne pas réduire. Réserver au chaud.
Mise en Assiette: dans un verre couler la gelée de coco. Déposer les langoustines et le mélange de légumes et saladine. Faire prendre au frigo.
