Ingrédients
3 kg d’endives
400 g de sucre
250 g de beurre
jus de 3 citrons
jus de 3 oranges
Sel et poivre
Préparation
– Effeuiller les endives, séparer les grandes des petites feuilles.
– Réaliser un caramel assez prononcé avec le beurre et le sucre.
– Ajouter les grandes feuilles, les enrober de caramel et les déglacer avec 2/3 des jus de fruits et assaisonnements.
– Laisser réduire jusqu’au retour au caramel (environ 15 mn)
– Egoutter dans une passoire et recommencer avec les petites feuilles.
– Ensuite chemiser les moules avec de grandes feuilles bien égouttées et les garnir avec les petites et replier les grandes feuilles, recouvrir avec un rond de feuilletage doré et cuire au four a 200 ° c pendant 6 minutes.
– Dresser sur assiette avec trois triangles d’endives caramélisés.
Cette recette qui vous est proposée par Marc Meneau traduit bien le style du Chef.
Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.
Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.
