Cette recette de François Miura Chef à Bayonne nous est signalée par Emmanuel Pascual de la gazette gourmande
Ingrédients pour 4 personnes :
– 600g de filet de louvine
– 300g de carottes
– 300g de rutabagas
– 12 petites tranches de jambon de Bayonne *
– Fleur d’hibiscus
– Echalotes
– Vin blanc
– Vinaigre de vin blanc
– Bouillon de volaille
– Crème, beurre
– Cerfeuil
Cuire ensemble les carottes en fines rondelles et les rutabagas dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes.
Réunir les échalotes hachées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire. Lorsqu’il n’y a presque plus de jus dans la casserole, incorporer la crème, les pétales d’hibiscus, puis le beurre en petites parcelles au fouet. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Poêler avec un filet d’huile les pétales de jambon de Bayonne. Assaisonner les filets de louvine, passer le côté peau dans la farine. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et saisir le poisson côté peau. Laisser cuire pendant 7 minutes à feu doux.
Disposer les légumes au fond de l’assiette, placer le filet de louvine côté peau croustillante dessus, entourer d’un cordon de sauce, répartir les pétales de jambon de Bayonne et le cerfeuil sur la sauce.
François Miura – 24, rue Marengo – 64100 Bayonne – Tél. 05 59 59 49 89
